ローストビーフの作り方

肉全体に塩と胡椒を振りかけます。
塩の分量は、肉の重量の約1％が目安です。

塩と胡椒をまんべんなく擦り込み、10分ほど常温に置きます。

キッチンペーパーで、塊肉の表面の水分をやさしく拭き取ります。
熱したフライパンで焼く際に、油跳ねを防ぐことができます。

フライパンに牛脂、またはオリーブオイルを入れ温めます。サラダ油でも構いません。

出来上がりに表にくる面を下にして中火で焼きます。
香ばしい焼き目をつけ、肉汁を閉じ込めます。
フライパンをゆすったりせず、塊肉を動かさずに焼くのがポイントです。

1面につき3分を目安に焼き、塊肉を回転させて全ての面を焼きます。
焼きにくい部分は、フライパンの角を利用するとよいでしょう。

側面も焼きます。
塊肉は重いので、トングを使用し、気を付けて焼きましょう。

肉を焼いた後のフライパンはそのままソース作りに使います。
洗わずにそのまま置いておいてください。

焼きあがった塊肉をラップに包みます。
ピッタリと空気が入らないように、出てくる肉汁が漏れないように包みます。

もう一度ラップで二重に包みます。

密封ジッパーに入れます。耐熱温度が100℃あるものを使用してください。

ボウルに、焼いた塊肉が冷めない程度のぬるま湯を張ります。
その中に密封ジッパーを浸けると水圧で袋と肉が密着し、空気を抜きながら閉じることができます。

大き目の鍋にお湯を沸かします。
たっぷりのお湯を用意しておくと、塊肉を入れた後も湯度を保ちやすいです。

お湯が沸騰したら火を止め、塊肉を入れた密封ジッパーを浸けます。

落し蓋などの重りを置き、塊肉が浮かぶのを防ぎます。
お湯の温度が57度を下らないよう、温度管理をしながら20分置きます。寒い時期は鍋蓋をしておくとお湯が冷めにくいでしょう。

20～25分経ったら取り出し、このまま１時間ほど常温に置いて粗熱を取ります。

密封ジッパーから塊肉を取り出し、出てきた肉汁はソースに使用するため、肉を焼いた後のフライパンに移します。

フライパンに、肉汁、赤ワイン、醤油、はちみつを入れて中火にかけます。
赤ワインのアルコールを飛ばしてください。

沸騰したらバターを溶かし、火を止めます。
煮詰め具合は肉汁の量によって調整してください。

最後に柚子胡椒を加え、お好みの味に調えます。

よく切れる包丁で牛肉の繊維の方向を確かめてスライスしましょう。
肉の筋に垂直になるよう包丁を入れ、繊維を断ち切ると柔らかい食感になります。

薄く切ったローストビーフを皿に盛り付け、できあがったソースをかけてお召し上がりください。