あんこう鍋のお召し上がり方

あんこうを湯通しします。
あんこうのアラ、身を沸騰したお湯で1分ほど茹で、表面の臭みを抜きます。

湯通ししたあんこうを水洗いし、軽くゆすぎます。

氷水に1分ほど漬けます。 (あんこうの身を締める為です)
水気をきっておきましょう。

豆腐は9等分に切り、水をきっておきます。
豆腐の種類ですが、お好みで絹、木綿、焼き豆腐をお選びください。
崩れやすいので、木綿か焼き豆腐をオススメします。

葛きりはボウル等で熱湯に3分ひたし、透明になればよいです。

軽く水洗いし、ザルにあげておきます。

白菜は巻きがよく、葉が詰まってみずみずしいものを選びましょう。
芯は短く白い部分にツヤがあるものが美味しい白菜です。

芯の部分は硬いので、葉と分けてカットします。

芯の部分は、長さ5cm長になるように切ります。繊維にそって、1cm幅になるよう縦にカットします。

葉の部分は何枚か重ねて、5cm大にザックリと切ります。

茸類は香りがとぶので水洗いせず、気になる汚れがあれば固く絞った布巾やキッチンペーパー等で拭いておきます。

シメジは5～8本ずつになるよう、手で裂いて分けます。

石づきは、束がバラバラにならないよう、根元の端を切り落とします。

人参は皮をむき、5mm～15くらいの輪切りにします。

6等分になるようバランスを見て、人参の厚みの1/3～1/2くらいの深さに切り込みを入れます。

縁は、切り込みを中心に3角形になるように切り落とします。
6カ所の切り込み部分を全て切り取ります。

花びらの丸みをだすように、3角形の部分を整えます。
包丁の根元を使って丸みを作ります。

花びらが立体になるように、切り込みに向かって表面を斜めに削ります。
中心は薄く、端は厚く、花びらの片面のみ削ります。

人参は飾り切りをほどこすと、華やかで好まれます。

大根を必要な分ほどカットします。
大根の下は根にあたり、辛みが強く繊維の多い部分です。中央は水分が多くて辛みも少なく、味の染みやすい部分です。
葉に近い上部は茎にあたり、甘みが強くサラダでも食べられる部分です。
お好みで使う部分をお選びください。

大根の皮は繊維が多いため、厚めにむきます。

大根を半月切りにします。まず縦に半分、切り分けます。

端から3～5mmの厚さにカットします

長ネギはよく洗い、根の部分を切り落とします。

柔らかく甘みのある白い部分を使います。
表面積が大きくなるように、ネギに対して大胆に170ﾟくらい斜めに包丁を入れて切ります。

ネギの根の部分を切り落とします。
白い部分は甘くて美味しいので、根のギリギリを取り除くと良いです。

根側の白い端から細かく小口切りにします。
ネギは根に近い方の味が濃く美味しいです。

土鍋に水500～600mℓをはり、鍋だしを入れ沸騰させます。

味噌をお好みの分量ほど入れて、混ぜながら溶かしていきます。

火の通りにくい野菜とあんこうのアラを入れます。

全ての野菜とあんこうの身、豆腐等を入れます。

ふたをして煮立てます。

灰汁をすくって、お野菜がしんなりしてきて食べ頃です。

火が通ったものからお召し上がりください。

お召し上がり後のスープは、〆のベースとしてお楽しみいただけます。
残り出汁にうどん玉を入れ、一煮立ちさせます。

卵を流し入れたら蓋をし、2分ほど蒸らします。

蓋を取って小葱を散らし完成です。