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どぶ汁のお召し上がり方

どぶ汁の美味しいお召し上がり方です。初めに下処理を行うことで生臭さを取り除き、苦みの少ない食べやすいどぶ汁を楽しめます。本来どぶ汁は具材の水分のみで作りますが、焦げやすいため出汁を加えるレシピにしてあります。あん肝のこってりとした旨味には、根野菜がよく合います。

［準備時間：約1時間　調理時間：約50分　合計：約1時間50分］

材料（約3～4人分）

※材料は一例です。お好みに応じて調整してください。［約 525kcal／1名様］

事前にあんこうを解凍しておきます

冷凍庫から冷蔵庫に移し約12時間で解凍します。

お召し上がりになる時間から逆算し、余裕をもった解凍をお勧めいたします。

あん肝の下処理をします

ボウルに水をはり、少量のお酒と塩（あん肝100ｇに対し酒30mℓ・塩1つかみ（分量外））を加えます。

真空包装された「あん肝」を袋から出して1時間ほど漬けます。

ザルにあげ水気をきります。
このひと手間で、あん肝の脂の臭みを取り除くことができます。

あんこうの下処理をします

あんこうを湯通しします。
あんこうのアラ、身を沸騰したお湯で1分ほど茹で、表面の臭みを抜きます。

湯通ししたあんこうを水洗いし、軽くゆすぎます。

氷水に1分ほど漬けます。 (あんこうの身を締める為です)
水気をきっておきましょう。

野菜などの具材を準備します

材料の下ごしらえをします。お好みのお野菜を準備します。

根野菜がオススメです。また、白菜・白ネギ・茸類はいかがでしょうか。

豆腐や葛きり等もあるとよいですね。

豆腐を切ります

豆腐は9等分に切り、水をきっておきます。
豆腐の種類ですが、お好みで絹、木綿、焼き豆腐をお選びください。
崩れやすいので、木綿か焼き豆腐をオススメします。

葛きりを下処理します

葛きりはボウル等で熱湯に3分ひたし、透明になればよいです。

軽く水洗いし、ザルにあげておきます。

白菜を切ります

白菜は巻きがよく、葉が詰まってみずみずしいものを選びましょう。
芯は短く白い部分にツヤがあるものが美味しい白菜です。

芯の部分は硬いので、葉と分けてカットします。

芯の部分は、長さ5cm長になるように切ります。
繊維にそって、1cm幅になるよう縦にカットします。

葉の部分は何枚か重ねて、5cm大にザックリと切ります。

椎茸を切ります

椎茸は、傘の部分を使います。石づきの部分は切り捨て、軸の部分はみそ汁の具やチャーハンに利用するなど取っておくとよいでしょう。

椎茸を飾り切りします。
傘を6等分するように、包丁で切り込みを入れます。
切り込みの右から斜め30ﾟに包丁を入れます。

椎茸を180度回転させ、また切り込みの右から斜め30ﾟにＶ字になるよう包丁を入れると、上手く切り取れます。

同様に椎茸を回転させながら飾りを入れます。
水洗いせず、気になる汚れがあればキッチンペーパー等で拭いておきます。

人参を切ります

人参の皮をむきます。

ピーラーを使い、薄くスライスしていきます。
人参は繊維にそって切ることで、人参特有の匂いが気にならずに鍋を楽しむことができます。

包丁を使い薄くスライスしてもよいです。
火の通りも早く、オススメの切り方です。

大根を切ります

大根を必要な分ほどカットします。
大根の下は根にあたり、辛みが強く繊維の多い部分です。中央は水分が多くて辛みも少なく、味の染みやすい部分です。
葉に近い上部は茎にあたり、甘みが強くサラダでも食べられる部分です。
お好みで使う部分をお選びください。

大根の皮は繊維が多いため、厚めにむきます。

大根を半月切りにします。まず縦に半分、切り分けます。

端から3～5mmの厚さにカットします

ゴボウを切ります

ゴボウは包丁の背でこするようにして、薄く皮を削り表面をきれいにします。

5㎝くらいの長さになるよう斜めに薄切りにします。

切ったゴボウは水に浸けて灰汁抜きをします。
ゴボウからのポリフェノールで水がにごりますが、あまり長く漬けると香りまで流れてしまうので、水替えは1度くらいでよいでしょう。

5分ほど水にさらしたあと、ザルにあげておきます。

長ネギを切ります

長ネギはよく洗い、根の部分を切り落とします。

柔らかく甘みのある白い部分を使います。
表面積が大きくなるように、ネギに対して大胆に170ﾟくらい斜めに包丁を入れて切ります。

小葱を切ります

小葱は地域により、万能ネギ・細ネギ等の名称で呼ばれています。30～50ｃｍの細長い円筒状の葉をしています。
アサツキやワケギでも同様に美味しくお召し上がりいただけます。

ネギの根の部分を切り落とします。
白い部分は甘くて美味しいので、根のギリギリを取り除くと良いです。

根側の白い端から細かく小口切りにします。
ネギは根に近い方の味が濃く美味しいです。

どぶ汁のベースを作ります

本来のどぶ汁は、水を一滴も使わず野菜の水分だけで作りますが、焦げやすいため、このレシピではだし汁を加えています。
あん肝は油分が多い為、変色している場合がございます。

あん肝を炒めます

土鍋を熱して、あん肝を入れ、じっくり溶けるまで崩しながら炒めます。
火が強すぎると焦げてしまいます。

酒を加えます

あん肝が溶けてきたら、酒を入れてのばします。

味噌を加えます

味噌をお好みの分量ほど入れて、混ぜながら溶かしていきます。

水と出汁を加え伸ばします

あん肝味噌に水500～600mℓを加えます。

鍋だしを加え、沸騰させます。
具材を入れる前にあん肝をペースト状に溶かすことにより、濃厚でコクがある深い味わいをお楽しみいただけます。

鍋に具材を入れます

野菜、あんこうの身、豆腐等、全ての具材を入れます。

蓋をして煮込みます。

具に火が通します。
煮たって灰汁がでたらすくいます。

どぶ汁の出来上がり

食べている最中の鍋は、弱火で保温しておきます。
あんこう身は加熱しすぎると硬くなりますのでご注意ください。

お野菜がしんなりしてきて食べ頃です。
火が通ったものからお召し上がりください。

締めに雑炊をお召し上がりください

お召し上がり後のスープは、〆のベースとしてお楽しみいただけます。
残り出汁にご飯を入れ、一煮立ちさせます。

溶き卵を流し入れたら蓋をし、2分ほど蒸らします。

蓋を取って小葱を散らし完成です。

［どぶ汁レシピ／鍋物／日本料理］

［2018-10-26作成／2024-10-22更新］

(c)ふるさと産直村