ふぐちりのお召し上がり方

豆腐は9等分に切り、水をきっておきます。
豆腐の種類ですが、お好みで絹、木綿、焼き豆腐をお選びください。
崩れやすいので、木綿か焼き豆腐をオススメします。

葛きりはボウル等で熱湯に3分ひたし、透明になればよいです。

軽く水洗いし、ザルにあげておきます。

白菜は巻きがよく、葉が詰まってみずみずしいものを選びましょう。
芯は短く白い部分にツヤがあるものが美味しい白菜です。

芯の部分は硬いので、葉と分けてカットします。

芯の部分は、長さ5cm長になるように切ります。繊維にそって、1cm幅になるよう縦にカットします。

葉の部分は何枚か重ねて、5cm大にザックリと切ります。

エノキは石づきの下2cmくらいを切り落とします。

食べやすい束になるよう切り分けます。
水洗いはしませんが、根元にオガ屑が入り込んでいる場合があるので、取り除いてください。

春菊の硬い茎の根元を切り落とします。

茎にそって、葉を2～3枚つけて切り分け、同じ長さに揃えます。

人参の皮をむきます。

ピーラーを使い、薄くスライスしていきます。
人参は繊維にそって切ることで、人参特有の匂いが気にならずに鍋を楽しむことができます。

包丁を使い薄くスライスしてもよいです。
火の通りも早く、オススメの切り方です。

大根を必要な分ほどカットします。
大根の下は根にあたり、辛みが強く繊維の多い部分です。中央は水分が多くて辛みも少なく、味の染みやすい部分です。
葉に近い上部は茎にあたり、甘みが強くサラダでも食べられる部分です。
お好みで使う部分をお選びください。

大根の皮は繊維が多いため、厚めにむきます。

大根を半月切りにします。まず縦に半分、切り分けます。

端から3～5mmの厚さにカットします

長ネギはよく洗い、根の部分を切り落とします。

柔らかく甘みのある白い部分を使います。
表面積が大きくなるように、ネギに対して大胆に170ﾟくらい斜めに包丁を入れて切ります。

ネギの根の部分を切り落とします。
白い部分は甘くて美味しいので、根のギリギリを取り除くと良いです。

根側の白い端から細かく小口切りにします。
ネギは根に近い方の味が濃く美味しいです。

昆布の表面の砂埃を固く絞った布巾などで軽く拭き取ります。
昆布に付いている白い粉は、旨味成分のタンパク質です。強くこすったり洗い流したりしないでください。

中火にかけ、ゆっくりと旨味成分を引き出します。

沸騰直前になると、鍋底に小さな泡がぷつぷつと涌いてくるので、昆布を取り上げます。
昆布を入れたままの状態で鍋を楽しむこともできますが、昆布のねばりが出てしまい、上品な風味が少し劣ってしまうかもしれません。
出汁用に使った昆布は、煮物料理や佃煮に利用しても良いでしょう。

初めにふぐのアラを入れ火にかけます。
アラからは旨味たっぷりのふぐ出汁がとれます。

アクが出たらきれいにすくい取ってください。

ふぐの旨味が出たところで、野菜を入れて火にかけます。
野菜は火の通りにくい固めの部分から入れるとよいでしょう。
白菜の芯、大根、人参、ネギ、エノキを入れます。

野菜を入れて下がった温度が再び温まってきたらふぐの身を入れましょう。

アクが出たらすくってください。

再度出汁が温まったら、白菜の葉、豆腐、葛きり、春菊、ふぐつみれも入れ火を通します。
3分ほど中火で煮込み、お野菜がしんなりすると食べ頃です。
※ふぐの身が半生状態ですと身が固くなってしまいます。しっかり火を通してお召し上がりください。

白子はくずれやすいので、他の具材に火が通ったあとで追加し、1分ほど温めてお召し上がりください。
簡単に引き上げられる網杓子等に乗せたまま温めるとよいでしょう。

付属のふぐポン酢、もみじおろしをつけてお召し上がりください。
刻みネギがあるとよいアクセントになります。
更にオススメとして、だいだいを絞るとポン酢の酸味が緩和され、上品なまろやかさが味わえます。

お召し上がり後のスープは、〆の雑炊ベースとしてお楽しみいただけます。
茶碗半分量のご飯が一人前の目安です。

ご飯はぬめりをとるため、かるく水洗いしザルにあげておきます。
そうすることで、サラサラとした雑炊になります。

一度沸騰させたあと弱火にし、残り出汁にご飯を入れます。
お好みで塩を加え味を整えます。

溶き卵を流し入れたら蓋をし、2分ほど蒸らします。

蓋を取って小葱を散らし完成です。
お好みで全体にポン酢をかけてもよいですし、取り皿に残ったポン酢はそのままに、雑炊を足してお召し上がりになっても美味しいです。