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ふぐちりの解凍方法とお召し上がり方

ふぐちり

ふぐちりの美味しいお召し上がり方です。アラから旨味たっぷりの出汁が取れるので、特別な出汁とりは無くても結構ですが、昆布で出汁をとると、より一層美味しくお召し上がりいただけます。

[準備時間:約 調理時間:約 合計:約

~ 調理手順 ~

  1. 事前にふぐを解凍しておきます
  2. 野菜などの具材を準備します
  3. 鍋の出汁をとります
  4. 鍋に具材を入れます
  5. ふぐちりの出来上がり

材料(約3~4人分


具材

  • ふぐむき身  200g
  • ふぐあら   200g
  • 白菜     1/4玉
  • エノキ    100g
  • 春菊     1/2束
  • 人参     1/2本
  • 大根     1/4本
  • 長ネギ    1本
  • 豆腐     1丁
  • 葛きり    50g

出汁

  • 水      1000cc
  • 昆布     10g

付けダレ

  • ふぐポン酢  4個
  • もみじおろし 4子

雑炊

  • ご飯     茶碗2膳程
  • 塩      少々
  • 卵      2個
  • 小葱     適量

※材料はあくまで一例です。お好みに応じて調整してください。[約1741 kcal

事前にふぐちりを解凍しておきます

※解凍のポイント
急激な温度変化は品質の劣化に繋がります。ゆっくり解凍することで、ドリップによる旨味成分の流出を防ぎ、食感も損なわずに済みます。お召し上がりになる時間から逆算し、余裕をもった解凍をお勧めいたします。
※冷凍のまま鍋に入れますと、出汁も出づらくなります。必ず解凍してからご使用ください。

ふぐちりを冷蔵庫に移します

冷蔵庫

冷凍庫より冷蔵庫に移し、約12時間前後で解凍します。

お急ぎの場合は流水で解凍します

流水解凍

トレイのまま、又はトレイからふぐを取り出して流水で約30分~1時間前後で解凍されます。洗いすぎは避け、解凍されたら水気をきって乾燥しないように保存してください。
なお、トレイのまま流水解凍されますと、品質には問題ございませんが、真空袋が破裂し、中に水が入ることがあります。 あらかじめご了承下さいませ。

解凍時の注意点

※解凍時間は温度差により多少異なります。
※解凍後は、24時間以内にお召し上がりください。

野菜などの具材を準備します

材料の下ごしらえをします。お好みのお野菜を準備します。
シンプルなお野菜がオススメです。白菜・白ネギ・春菊・茸類はいかがでしょうか。
豆腐や葛きり等もあるとよいですね。

豆腐を切ります

豆腐を切る

豆腐は9等分に切り、水をきっておきます。
豆腐の種類ですが、お好みで絹、木綿、焼き豆腐をお選びください。
崩れやすいので、木綿か焼き豆腐をオススメします。

葛きりを下処理します

熱湯に浸す

葛きりはボウル等で熱湯に3分ひたし、透明になればよいです。

水洗い

軽く水洗いし、ザルにあげておきます。

白菜を切ります

美味しい白菜

白菜は巻きがよく、葉が詰まってみずみずしいものを選びましょう。芯は短く白い部分にツヤがあるものが美味しい白菜です。

芯と葉を分ける

芯の部分は硬いので、葉と分けてカットします。

芯をカット

芯の部分は、長さ5センチ長になるように切ります。繊維にそって、1cm幅になるよう縦にカットします。

葉を切る

葉の部分は何枚か重ねて、5cm大にザックリと切ります。

エノキを切ります

石突きを切り落とす

エノキは石づきの上2センチくらいを切り落とします。

切り分ける

食べやすい束になるよう切り分けます。
水洗いはしませんが、根元にオガ屑が入り込んでいる場合があるので、取り除いてください。

春菊を切ります

根元を切り落とす

春菊の硬い茎の根元を切り落とします。

長さを揃える

茎にそって、葉を2~3枚つけて切り分け、同じ長さに揃えます。

人参を切ります

皮を剥く

人参の皮をむきます

ピーラーでスライス

ピーラーを使い、薄くスライスしていきます。
人参は繊維にそって切ることで、人参特有の匂いが気にならずに鍋を楽しむことができます。

包丁でスライス

包丁を使い薄くスライスしてもよいです。火の通りも早く、オススメの切り方です。

大根を切ります

大根をカット

大根を必要な分ほどカットします。
大根の下は根にあたり、辛みが強く繊維の多い部分です。
中央は水分が多くて辛みも少なく、味の染みやすい部分です。
葉に近い上部は茎にあたり、甘みが強くサラダでも食べられる部分です。
お好みで使う部分をお選びください。

皮を剥く

大根の皮は繊維が多いため、厚めにむきます。

半月切り

大根を半月切りにします。まず縦に半分、切り分けます。

端からカット

端から3~5ミリの厚さにカットします。

長ネギを切ります

根を切り落とす

長ネギはよく洗い、根の部分を切り落とします。

斜めに包丁を入れる

柔らかく甘みのある白い部分を使います。表面積が大きくなるように、ネギに対して大胆に150゚くらい斜めに包丁を入れて切ります。

小葱を切ります

根元を切り落とす

ネギの根の部分を切り落とします。白い部分は甘くて美味しいので、根のギリギリを取り除くと良いです。

小口切り

根側の白い端から細かく小口切りにします。ネギは根に近い方の味が濃く美味しいです。

鍋の出汁をとります

ふぐのアラから十分な旨味出汁がとれるので、特別な出汁とりは無くても結構ですが、お好みで、昆布出汁ベースのふぐ鍋を楽しんでもよいでしょう。
日高昆布、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布などが出汁取りに向いた昆布です。

昆布を拭く

昆布の表面の砂埃を固く絞った布巾などで軽く拭き取ります。
昆布に付いている白い粉は、旨味成分のタンパク質です。強くこすったり洗い流したりしないでください。

中火にかける

中火にかけ、ゆっくりと旨味成分を引き出します。

昆布を取り出す

沸騰直前になると、鍋底に小さな泡がぷつぷつと涌いてくるので、昆布を取り上げます。
昆布を入れたままの状態で鍋を楽しむこともできますが、昆布のねばりが出てしまい、上品な風味が少し劣ってしまうかもしれません。
出汁用に使った昆布は、煮物料理や佃煮に利用しても良いでしょう。

鍋に具材を入れます

アラを入れる

初めにふぐのアラを入れ火にかけます。アラからは旨味たっぷりのふぐ出汁がとれます。

アクを取る

アクが出たらきれいにすくい取ってください。
アラ骨の周りについた身は美味しくいただけるので、取り出さなくてよいです。

野菜を入れる

ふぐの旨味が出たところで、野菜を入れて火にかけます。
野菜は火の通りにくい固いものから入れるとよいでしょう。
白菜の芯、大根、人参、ネギ、エノキを入れます。

身を入れる

野菜を入れて下がった温度が再び温まってきたらふぐの身を入れましょう。

灰汁をすくう

灰汁が出たらすくってください。

野菜を入れる

再度出汁が温まったら、白菜の葉、豆腐、葛きり、春菊、ふぐつみれも入れ火を通します。
3分ほど中火で煮込み、お野菜がしんなりしてきて食べ頃です。

白子鍋(別売)にする際の注意点

白子

ふぐの白子はくずれやすいので、他の具材に火が通ったあとで追加し、1分ほど温めて食べてください。
簡単に引き上げられる網杓子等に乗せたまま温めるとよいでしょう。

ふぐちりの出来上がり

ポン酢ともみじおろしをつけてお召し上がりください

食べている最中の鍋は、弱火で保温しておきます。
ふぐ身は加熱しすぎると硬くなりますのでご注意ください。

出来上がり

付属のふぐポン酢、もみじおろしをつけてお召し上がりください。
刻みネギがあるとよいアクセントになります。
更にオススメとして、だいだいを絞るとポン酢の酸味が緩和され、上品なまろやかさが味わえます。

締めに雑炊をお召し上がりください

残りスープ

お召し上がり後のスープは、〆の雑炊ベースとしてお楽しみいただけます。
茶碗半分量のご飯が一人前の目安です。

ご飯を洗う

ご飯はぬめりをとるため、かるく水洗いしザルにあげておきます。
そうすることで、サラサラとした雑炊になります。

ご飯を入れる

一度沸騰させたあと弱火にし、残り出汁にご飯を入れ、塩で味を整えます。

溶き卵を入れる

溶き卵を流し入れたら蓋をし、2分ほど蒸らします。

小葱を散らす

蓋を取って小葱を散らし完成です。
お好みで全体にポン酢をかけてもよいですし、取り皿に残ったポン酢はそのままに、雑炊を足してお召し上がりになっても美味しいです。

2016-12-08作成/2017-08-21更新]

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