どぶ汁のお召し上がり方

ボウルに水をはり、少量のお酒と塩（あん肝100ｇに対し酒30mℓ・塩1つかみ（分量外））を加えます。

真空包装された「あん肝」を袋から出して1時間ほど漬けます。

ザルにあげ水気をきります。
このひと手間で、あん肝の脂の臭みを取り除くことができます。

あんこうを湯通しします。
あんこうのアラ、身を沸騰したお湯で1分ほど茹で、表面の臭みを抜きます。

湯通ししたあんこうを水洗いし、軽くゆすぎます。

氷水に1分ほど漬けます。 (あんこうの身を締める為です)
水気をきっておきましょう。

豆腐は9等分に切り、水をきっておきます。
豆腐の種類ですが、お好みで絹、木綿、焼き豆腐をお選びください。
崩れやすいので、木綿か焼き豆腐をオススメします。

葛きりはボウル等で熱湯に3分ひたし、透明になればよいです。

軽く水洗いし、ザルにあげておきます。

白菜は巻きがよく、葉が詰まってみずみずしいものを選びましょう。
芯は短く白い部分にツヤがあるものが美味しい白菜です。

芯の部分は硬いので、葉と分けてカットします。

芯の部分は、長さ5cm長になるように切ります。繊維にそって、1cm幅になるよう縦にカットします。

葉の部分は何枚か重ねて、5cm大にザックリと切ります。

椎茸は、傘の部分を使います。石づきの部分は切り捨て、軸の部分はみそ汁の具やチャーハンに利用するなど取っておくとよいでしょう。

椎茸を飾り切りします。
傘を6等分するように、包丁で切り込みを入れます。
切り込みの右から斜め30ﾟに包丁を入れます。

椎茸を180度回転させ、また切り込みの右から斜め30ﾟにＶ字になるよう包丁を入れると、上手く切り取れます。

同様に椎茸を回転させながら飾りを入れます。
水洗いせず、気になる汚れがあればキッチンペーパー等で拭いておきます。

人参の皮をむきます。

ピーラーを使い、薄くスライスしていきます。
人参は繊維にそって切ることで、人参特有の匂いが気にならずに鍋を楽しむことができます。

包丁を使い薄くスライスしてもよいです。
火の通りも早く、オススメの切り方です。

大根を必要な分ほどカットします。
大根の下は根にあたり、辛みが強く繊維の多い部分です。中央は水分が多くて辛みも少なく、味の染みやすい部分です。
葉に近い上部は茎にあたり、甘みが強くサラダでも食べられる部分です。
お好みで使う部分をお選びください。

大根の皮は繊維が多いため、厚めにむきます。

大根を半月切りにします。まず縦に半分、切り分けます。

端から3～5mmの厚さにカットします

ゴボウは包丁の背でこするようにして、薄く皮を削り表面をきれいにします。

5㎝くらいの長さになるよう斜めに薄切りにします。

切ったゴボウは水に浸けて灰汁抜きをします。
ゴボウからのポリフェノールで水がにごりますが、あまり長く漬けると香りまで流れてしまうので、水替えは1度くらいでよいでしょう。

5分ほど水にさらしたあと、ザルにあげておきます。

長ネギはよく洗い、根の部分を切り落とします。

柔らかく甘みのある白い部分を使います。
表面積が大きくなるように、ネギに対して大胆に170ﾟくらい斜めに包丁を入れて切ります。

ネギの根の部分を切り落とします。
白い部分は甘くて美味しいので、根のギリギリを取り除くと良いです。

根側の白い端から細かく小口切りにします。
ネギは根に近い方の味が濃く美味しいです。

土鍋を熱して、あん肝を入れ、じっくり溶けるまで崩しながら炒めます。
火が強すぎると焦げてしまいます。

あん肝が溶けてきたら、酒を入れてのばします。

味噌をお好みの分量ほど入れて、混ぜながら溶かしていきます。

あん肝味噌に水500～600mℓを加えます。

鍋だしを加え、沸騰させます。
具材を入れる前にあん肝をペースト状に溶かすことにより、濃厚でコクがある深い味わいをお楽しみいただけます。

野菜、あんこうの身、豆腐等、全ての具材を入れます。

蓋をして煮込みます。

具に火が通します。
煮たって灰汁がでたらすくいます。

お野菜がしんなりしてきて食べ頃です。
火が通ったものからお召し上がりください。

お召し上がり後のスープは、〆のベースとしてお楽しみいただけます。
残り出汁にご飯を入れ、一煮立ちさせます。

溶き卵を流し入れたら蓋をし、2分ほど蒸らします。

蓋を取って小葱を散らし完成です。