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どぶ汁の解凍方法とお召し上がり方

どぶ汁

どぶ汁の美味しいお召し上がり方です。初めに下処理を行うことで生臭さを取り除き、美味しいプリプリとした身を楽しめます。あん肝のこってりとした旨味には、根野菜がよく合います。

[準備時間:約 調理時間:約 合計:約

~ 調理手順 ~

  1. 事前にあんこうを解凍しておきます
  2. あんこうを湯通しします
  3. あん肝の下処理をする
  4. 野菜などの具材を準備します
  5. 鍋の出汁をとります
  6. 鍋に具材を入れます
  7. どぶ汁の出来上がり
  8. 締めに雑炊をお召し上がりください

材料(約3~4人分


具材

  • あんこう    600g
  • あんこう肝   100g
  • 白菜      1/4玉
  • 椎茸      4個
  • 人参      1本
  • 大根      1/4本
  • ゴボウ     1本
  • 長ネギ     1本
  • 豆腐      1丁
  • くずきり    50g

下処理

  • 酒       30cc
  • 塩       少々

出汁

  • 水       500~600cc
  • 鍋用だし    55g
  • 鍋用みそ    150g
  • 酒       大さじ1

雑炊

  • ご飯      茶碗2膳程
  • 卵       1個
  • 小葱      適量

※材料はあくまで一例です。お好みに応じて調整してください。[約2098 kcal

事前にあんこうを解凍しておきます

※解凍のポイント
急激な温度変化は品質の劣化に繋がります。ゆっくり解凍することで、ドリップによる旨味成分の流出を防ぎ、食感も損なわずに済みます。お召し上がりになる時間から逆算し、余裕をもった解凍をお勧めいたします。

どぶ汁セットを冷蔵庫に移します

冷蔵庫

冷凍庫より冷蔵庫に移し、約12時間前後で解凍します。

お急ぎの場合は流水で解凍します

流水解凍

トレイのまま、又はトレイからあんこうを取り出して流水解凍で約30分~1時間前後で解凍されます。洗いすぎは避け、解凍されたら水気をきって乾燥しないように保存してください。
なお、トレイのまま流水解凍されますと、品質には問題ございませんが、真空袋が破裂し、中に水が入ることがあります。 あらかじめご了承下さいませ。

解凍時の注意点

※解凍時間は温度差により多少異なります。
※解凍後は、24時間以内にお召し上がりください。

あんこうを湯通しします

湯通し

あんこうのアラ、身を沸騰したお湯で1~2分間湯通しをします。

流水

湯通ししたあんこうをボウルなどに移し、1~2分程度流水します。

身を締める

1分ほど氷水につけます。 (あんこうの身を締める為です)
その後、水気はきっておきましょう。

あん肝の下処理をする

ボウル

ボウルに水をはり、少量のお酒と塩(あん肝100gに対し酒30mℓ・塩ひと掴み)を加えます。

あん肝を漬ける

真空包装された「あん肝」を袋から出して1時間ほど漬けます。

水気を切る

ザルにあげ水気をきります。
このひと手間で、あんこうの脂の臭みを取り除くことができます。

野菜などの具材を準備します

材料の下ごしらえをします。お好みのお野菜を準備します。
根野菜がオススメです。また、白菜・白ネギ・茸類はいかがでしょうか。豆腐やくずきり等もあるとよいですね

豆腐を切ります

豆腐を切る

豆腐は9等分に切り、水をきっておきます。
豆腐の種類ですが、お好みで絹、木綿、焼き豆腐をお選びください。
崩れやすいので、木綿か焼き豆腐をオススメします。

葛きりを下処理します

熱湯に浸す

葛きりはボウル等で熱湯に3分ひたし、透明になればよいです。

水洗い

軽く水洗いし、ザルにあげておきます。

白菜を切ります

美味しい白菜

白菜は巻きがよく、葉が詰まってみずみずしいものを選びましょう。芯は短く白い部分にツヤがあるものが美味しい白菜です。

葉と分ける

芯の部分は硬いので、葉と分けてカットします。

新をカット

芯の部分は、長さ5センチ長になるように切ります。繊維にそって、1cm幅になるよう縦にカットします。

葉を切る

葉の部分は何枚か重ねて、5cm大にザックリと切ります。

椎茸を切ります

石突きを切る

椎茸は、傘の部分を使います。石づきの部分は切り捨て、軸の部分はみそ汁の具やチャーハンに利用するなど取っておくとよいでしょう。

包丁で切れ込み

椎茸を飾り切りします。
傘を6等分するように、包丁で切り込みを入れます。
切り込みの右から斜め30゚に包丁を入れます。

V字に包丁を入れる

椎茸を180゚回転させ、また切り込みの右から斜め30゚にV字になるよう包丁を入れると、上手く切り取れます。

飾りを入れる

同様に椎茸を回転させながら飾りを入れます。
水洗いせず、気になる汚れがあればキッチンペーパー等で拭いておきます。

人参を切ります

皮を剥く

人参の皮をむきます。

ピーラーでスライス

ピーラーを使い、薄くスライスしていきます。
人参は繊維にそって切ることで、人参特有の匂いが気にならずに鍋を楽しむことができます。

包丁でスライス

包丁を使い薄くスライスしてもよいです。
火の通りも早く、オススメの切り方です。

大根を切ります

カット

大根を必要な分ほどカットします。
大根の下は根にあたり、辛みが強く繊維の多い部分です。
中央は水分が多くて辛みも少なく、味の染みやすい部分です。
葉に近い上部は茎にあたり、甘みが強くサラダでも食べられる部分です。
お好みで使う部分をお選びください。

皮を剥く

大根の皮は繊維が多いため、厚めにむきます。

包丁を入れる

円が半分になるよう包丁を入れます。

切る

3~5ミリの厚さにカットしておきます。

ゴボウを切ります

皮を削る

ゴボウは包丁の背でこするようにして、薄く皮を削り表面をきれいにします。

あく抜き

5㎝くらいの長さになるよう斜めに薄切りにし、水につけて灰汁抜きをします。

水替え

ゴボウからのポリフェノールで水がにごりますが、あまり長く漬けると香りまで流れてしまうので、水替えは一度くらいでよいでしょう。

ザルにあげる

5分ほど水にさらして、ザルにあげておきます。

長ネギを切ります

根を切り落とす

長ネギはよく洗い、根の部分を切り落とします。

包丁を入れる

柔らかく甘みのある白い部分を使います。表面積が大きくなるように、ネギに対して大胆に150゚くらい斜めに包丁を入れて切ります。

小葱を切ります

根を切り落とす

ネギの根の部分を切り落とします。白い部分は甘くて美味しいので、根のギリギリを取り除くと良いです。

小口切り

根側の白い端から細かく小口切りにします。ネギは根に近い方の味が濃く美味しいです。

鍋の出汁を用意します

※本来のどぶ汁は、水を一滴も使わず、野菜の水分だけで作りますが、焦げやすいので、このレシピではだし汁を加えています。
※あん肝は油分が多い為、変色している場合がございます。

あん肝を炒めます

炒める

土鍋を熱して、あん肝を入れ、じっくり溶けるまで崩しながら炒めます。
火が強すぎると焦げてしまいます。

酒を加えます

酒でのばす

あん肝が溶けてきたら、酒を入れてのばします。

味噌を加えます

味噌を加える

味噌をお好みの分量ほど入れて、混ぜながら溶かしていきます。

水と出汁を加え伸ばします

水を加える

土鍋に水500~600ccを加えます。

沸騰させる

鍋だしも加え、沸騰させます。
具材を入れる前にあん肝をペースト状に溶かすことにより、濃厚でコクがある深い味わいをお楽しみいただけます。

鍋に具材を入れます

具材を入れる

野菜、あんこうの身、豆腐等、全ての具材を入れます。

煮込む

蓋をして煮込みます。

灰汁をすくう

煮たって灰汁がでたらすくいます。
具に火が通ったら出来上がりです。

どぶ汁の出来上がり

食べている最中の鍋は、弱火で保温しておきます。
あんこう身は加熱しすぎると硬くなりますのでご注意ください。

出来上がり

お野菜がしんなりしてきたら食べ頃です。
火が通ったものからお召し上がりください。

締めに雑炊をお召し上がりください

残ったスープ

お召し上がり後のスープは、〆のベースとしてお楽しみいただけます。
残り出汁にご飯を入れ、一煮立ちさせます。

溶き卵を入れる

溶き卵を流し入れたら蓋をし、2分ほど蒸らします。

小葱をちらす

蓋を取って小葱を散らし完成です。

2016-12-08作成/2017-08-21更新]

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