かに味噌は蟹の脳みそではありません
蟹の身もさることながら、かに味噌も
蟹の美味さといえば、その「身」もさることながら「かに味噌」にも大変素晴らしい味わいがあります。
かに味噌はもちろんそのままで食べても大変美味しいのですが、甲羅に日本酒を少し注ぎ、そこに解した蟹身とかに味噌を混ぜ入れ、オーブントースターなどで焼きあげた甲羅焼きは、ご飯の上に乗せても、お酒のお共にしても大変よく合う絶品料理です。
その他、寿司の軍艦巻きや、濃厚な味わいを生かしてパスタや高級フレンチに利用されることもあり、とてもファンの多い食材となっています。
そんな大人気のかに味噌ですが、これを蟹の脳みそのことだと思っている人も少なくないようです。
かに味噌は蟹の臓器の一部で、具体的には肝臓と膵臓を一つにしたような機能を持つ「中腸腺」という部位です。
古くは肝膵臓とも呼ばれていました。
この中腸腺は栄養価がとても高く、その栄養価の高さ故に火を通すとあのような濃い旨味がでるとされています。
かに味噌は住んでいた環境や食べ物によってその色が違います。
海草を多く食べて育った蟹の味噌は黒っぽかったり、濃い緑色をしていますし、魚介類を多く食べていた蟹の味噌は明るいオレンジ色になります。
なお、食べごたえのあるカニとして有名なたらば蟹ですが、実はあまりかに味噌は持っていません。
逆に過食部の比較的少ない毛蟹はこのかに味噌をたっぷり持っていますので、「身よりもかに味噌だ！」という方は、たらば蟹よりも毛蟹をお選び頂くとより満足して頂けるはずです。
栄養が豊富なかに味噌
かに味噌は身よりもおいしくて好きだという人がいるほど人気のある食材です。
お寿司のネタでとしてもカニ味噌の軍艦巻きなどが有名です。
また、お味噌汁の出汁として使用すると味にコクが出てまろやかな風味と磯の香りに包まれます。
かに味噌は、加熱したカニの甲羅をはがすと、その下に現れる茶色や濃緑色のペースト状のものです。
脳みそと思われがちですが、実際には肝臓と膵臓の機能をあわせ持つ内臓のようなもので、カニやエビなどの節足動物にとって重要な役割を果たしている器官です。
肝臓の役割もあるゆえに栄養素が豊富なので、それが旨み成分となっているわけです。
人気のあるかに味噌ですが、茹でガニや蒸しガニなどの身と一緒に提供されることが一般的です。
かに味噌は、毛ガニに豊富に含まれているものがもっともおいしいといわれています。
ズワイガニや上海蟹などのかに味噌も有名ですが、味噌の味や量といった点においては毛ガニにはかないません。
味噌の味を堪能したいという場合には毛ガニを選ぶことをおすすめします。
食べ方としては色々ありますが、炊き立てのご飯の上に掛けて食べると何杯でもおかわりができそうなほどご飯が進みます。
食感としてはウニに似ているわけですが、ウニとはまた異なる磯の風味があります。
他にも味噌をサラダのドレッシングなどに混ぜてかけたり、グラタンのホワイトソースと混ぜて使うなど、料理の味を引き立たせることができます。
もちろん、味噌をそのまま食べてもおいしくいただけます。
［2016-11-14作成／2024-10-11更新］
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