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刺身は代表的な日本料理です
コミュニケーションの場として設けられる宴会の場に欠かせない基本メニューは新鮮なお刺身ではないでしょうか。
日本料理でお刺身は定番といえるほど馴染み深い料理です。
お酒のお供としても居酒屋でのコースに外すことはできません。
若い人達に人気のイタリア料理においてもお刺身は形をかえ和風カルパッチョとして大変好まれています。
お刺身とは、新鮮な魚を捌き柵状にしたものに包丁を当て切り分けていきます。
大皿や小皿にとりわけ、大根や人参で出来たツマの上に並べていきます。
季節の薬味を添えることで、彩りがさらに豊かになり、食欲をそそります。
お刺身のネタとして代表的なのがマグロやエビ、イカ、ホタテやサザエなどの貝類、タイやハマチ、カンパチなどで種類は数え上げればキリがありません。
その中でもグンを抜いて旨いとされているのがふぐ刺しです。
近年とらふぐの養殖が盛んに行われていることから、年間を通じてとらふぐのお刺身を食べることができるようになりました。
ふぐは身欠きされた状態で購入できますが、他の魚と比べてふぐの身には強い弾力があり、かつ切り分けに繊細な薄さが必要であり、家庭用の包丁では切り分けにくく素人には扱いにくいかもしれません。
ふぐを扱う板前たちは包丁の使い方をよく知っています。
ですから、ふぐ刺しを作るときも丁寧にあの薄造りができるのです。
一枚一枚均一な薄さに切り分けていくのはまさに職人芸。
ふぐを知り尽くした料理人ならではの腕の見せ所でもあります。
一流の板前が作るお刺身はネット通販でも注文できるようになり、自宅で高級料亭とおなじ味を楽しめるようになりました。
遠方からのご注文でも、冷蔵技術の進歩により鮮度を損ねることなく配送ができるため、贈答用やご家庭用にと多くの人に利用されています。
馴染みの一品は世界に誇れる美しさ
ふぐ料理の定番として親しまれており、多くの方に愛されているものがふぐのお刺身です。
ふぐのお刺身は別名で「ふぐ刺し」や「てっさ」と呼ばれることはご周知のことでしょう。
そもそも魚に火を通さず生で食するには、素材の新鮮さと素材を生かした調理技術が必要です。
日本は島国で、比較的新鮮な魚が手に入りやすい環境に恵まれています。
それに加え醤油という調味料の発展により、室町時代ごろから魚の生食が始まったと言われています。
2013年に和食が無形文化遺産に登録されましたが、その中でもシンプルである刺身とはただ切って盛り合わせただけの料理ではありません。
それぞれの魚の個性を生かし、最も食感を楽しめる厚みで一番食べやすい大きさに切り分ける料理人の知識と技術が組み込まれた料理なのです。
盛り付けにおいても見た目の感動を演出するため、専用のお皿に芸術的な盛り付けを行うことで、食感だけでなく、目でも味わえる代表的な日本料理とも言えるのがふぐのお刺身なのです。
ふぐのお刺身はふぐ料理の中でも定番中の定番であり、ふぐの獲れる地方であれば、多くのところで出されるものでもあります。
高級食材でありながらも、気軽に食べることが出来る料理でもあるため、人気の高さも頷けるというものでしょう。
ふぐ特有の独特の食感、シンプルながらも何度でも食べたくなる忘れられない味で、どれを取っても一級品のお刺身であるのは間違いありません。
その透明感と美しさは、ため息と穏やかな時間を生み出します
ふぐ刺しは、ふぐのお刺身のことで、ふぐ料理の中でも定番中の定番であり、最も親しまれている料理と言えるでしょう。
身は非常に綺麗で、透明に近い半透明をしており、しっかりとした歯ごたえに加えて旨み成分のアミノ酸がギュッと濃縮された味わい豊かなふぐ刺しは高級料理の一つとしても数えられています。
盛り付けの際も専用のお皿に、食べるのがもったいないほどの綺麗な盛り付けがされます。
その盛り付けは芸術的で、それぞれ手法によって「菊盛り」「鶴盛り」などの名前がつけられています。
ふぐ刺しを楽しむには、従来の他のお刺身と同様に醤油やポン酢を用い、それに加えて薬味が添えられるのが一般的です。
ふぐの身は非常に繊細で、弾力に富んでいます。
その為、一般的な刺身と同様の厚みでは弾力がありすぎて噛み切りにくいため、極限まで薄く引く手法が用いられるのです。
よくテレビなどのメディアで、一枚一枚食べるのではなく、まとめてお箸で掬って食べると言うシーンを見たことのある方もおられることでしょう。
ふぐ刺しは1枚1枚が非常に薄く少量なので、複数枚まとめて口に入れたくもなりますね。
しかし口に入れると想像以上の旨みがあるので驚かれると思いますよ。
ふぐ刺しは数あるふぐ料理の中でも最も一般的な調理方法です。
しかし料理人の知識や技術を必要としふぐ本来の美味しさを十分に味わえる一品であります。
高級魚の一種として扱われる場合が多いものですが、魚料理が好きというのであれば、是非一度は食べてみたいところでしょう。
職人の技をご家庭の食卓へと運びます
刺し身は家庭でも手軽に食べることのできる一般的な和食の一品です。
刺し身を美味しく食べるために必要なのは素材の鮮度でしょう。
どんなに美味しいとされている魚でも鮮度が落ちてしまっては味も歯ごたえも落ちてしまいます。
水揚げされたばかりの魚であれば鮮度は抜群ですが、少し前の日本では漁港や市場の近くに住んでいない限り手に入れることは難しかったでしょう。
しかしながら現代は冷蔵、冷凍技術の進歩により鮮度を落とさずに獲れたての魚が入手できるようになったため、魚屋や百貨店、スーパーでも美味しい刺身を購入できるようになりました。
ふぐ刺しも同様です。
一般的に魚屋などではフグの刺身を購入することは簡単にはできませんが、ネット通販などを利用することで、水揚げされたばかりのふぐを調理した新鮮なふぐ刺しを買うことができます。
購入のポイントは鮮度と産地。
日本近海で水揚げされたばかりの天然モノであれば刺し身の味わいは抜群です。
ところで、ふぐ刺しは素人が作るには難しい料理の1つとも言えます。
刺し身の冊を切るとは言わずに引くという言葉が使われることからも分かる通り、専用のふぐ引き包丁を使って丁寧に一枚一枚薄く切り分けていくのですが、この過程が包丁を手前に引いているように見えることから、引くという言葉が使われているのです。
この技術は熟練した板前だけができる技ですから素人が真似をしてもなかなかうまく行きません。
ネット通販で購入すれば熟練した料理人によって切り分けられた美しいふぐの刺身を召し上がることができます。
"てっさ"は関西人の秘密の言葉
てっさとは、ふぐのお刺身のことを指します。
ふぐは毒をもっている魚と言うことで有名なこともあり、かつてはふぐを食べて亡くなる犠牲者が多数おられました。
毒に当たると命を落としてしまうので、江戸の頃から「てっぽう」と呼ばれていたようです。
てっぽうの刺身ですので、それを省略して「てっさ」と呼ばれるようになったと言われています。
実は日本人がふぐを食べていたとされるのはかなり昔からで、縄文時代の貝塚からはふぐの骨が見つかっています。
約１万年も前から身近な魚のひとつだったふぐですが、16世紀豊臣秀吉の時代に、豊臣兵がふぐの毒にあたって激減してしまい「河豚食禁止の令」が出されました。
それは武士の間で江戸時代までも続き、厳しく取り締まりがされていたようです。
しかし庶民の中には身近な魚で美味しいふぐは密かに食されており、たまにふぐ毒に当たって死んでしまう人もいたのでしょう。
16世紀といえば鉄砲が伝来したばかりです。
あまり命中率のよくない鉄砲でしたが、弾が当たると死んでしまいます。
そこで、大きな声で「ふぐを食べる」と言えない時代に「てっぽうを食べる」という隠語が生まれたのでしょう。
現在てっさにおいては専門の免許を持った調理師が捌くことになりますので、毒の心配は一切ありません。
他の魚の刺身では味わえないような独特の食感に加え、どのような料理にも合うシンプルな味、醤油やポン酢、薬味などを添えて食べることにより、その味わいがいっそう引き立ち、良さを忘れられないと言う方も多いものです。
禁止令が出されても食べることをやめられなかったほどの美味しさは、日本人が根っからふぐ好きだと言わざるを得ません。
てっさの薄さは職人の腕のよさ
てっさの見た目は非常に薄く、透明に近い半透明なものが一枚一枚お皿に重ね合わされて出されるのを何度と無く見たことがある方も多いことかと思われます。
てっさは従来の魚の刺身と比べてはるかに薄く切られており、一枚一枚取って食べるのではなく、お箸で複数枚まとめて掬って食べるのが食通の食べ方とも言われています。
何故、てっさは薄く切られているのかというのは理由があり、ふぐは身が非常に引き締まっていることから、強いゴムのような弾力性があります。
その為、厚く切ってしまうと、その弾力性から噛み切るのが困難になってしまうのです。
そのような理由で、食べる人が美味しく味わえ噛み切ることができる薄さにしておく必要があるのです。
また、てっさの楽しみは味や食感だけでなく、盛り付けにも同様のことが言えます。
美麗に盛り付けられたてっさは、まるで芸術品であるかのような見た目のものとなっており、食べるのがもったいないほど綺麗な物となっています。
それを豪快に掬い、口の中で味わうと言うのはとても贅沢な時間を過ごすこととも言えるのではないでしょうか。
香ばしさが加わり、ひとつ違った味わいのタタキ
ふぐ料理の中でも、シンプルでありながら、深い味わいを楽しむことが出来る料理が「ふぐのタタキ」です。
タタキはお刺身の表面を火であぶってうまみを中に閉じ込める調理方法として知られていますが、ふぐのタタキにおいても同様に、ふぐの旨味を中に閉じ込めることで、外は香ばしさの際立つ味わいを楽しむことが出来、中はふぐ刺しの持つモチモチ感を存分に楽しむことができるようになります。
サラダとも相性がいいため、和風ドレッシングと合えて洋風にいただくのもお勧めです。
噛み応えがあり旨みが濃縮されたタタキはまるで生ハムのようで、芳醇な香りがお口いっぱいに広がるでしょう。
ふぐのタタキは通常のふぐ刺しのように薄切りする必要は無く、ある程度の厚みのある切り方となります。
表面に火を通すことになるので、身欠きふぐを購入したものの、薄切りに手こずると言う方でも調理自体は難しいものではありません。
加熱処理がされているため、1日で食べきらなければならないと言うことも無く、3日程度であれば保存も出来るので、余った身欠きふぐはタタキにしてしまい、翌日楽しむというのも、いいのかもしれません。
ふぐのタタキはいつもとちょっと違ったお酒のおつまみとして良いものです。
しかし、焼き加減が非常に難しく、ある意味において職人技のひとつとも言えるので、一度は料亭などでその本物の味を食してみるのもお勧めです。
タタキにはギュッと絞ったカボスの果汁
ふぐの刺身は別格の旨さが味わえますが、軽く炙ったふぐのタタキも人気があります。
タタキの材料としてよく使われるのがマフグでとらふぐについで美味しいとされている素材です。
タタキが美味な理由は、周りに軽く火を通すことで旨みを中身に閉じ込めてしまうことです。
タタキで有名なのがカツオですが、カツオの生臭さを消すだけでなく旨みを最大限に引き出す調理法として知られています。
その原理を応用したのがふぐのタタキなのです。
ふぐのタタキの作り方ですが、まずマフグやとらふぐを三昧におろし、周りを軽く火で炙ります。
この状態で旨味が外に逃げていかないよう中に閉じ込めることができます。
この身を刺し身同様好みの厚さに切り分けていき、タタキが完成します。
ふぐの持つ独特の触感とイノシン酸がたっぷり詰まった旨みを堪能することができるのが大きな魅力です。
ふぐのタタキは刺し身と同じように薬味とポン酢で召し上がることができます。
薬味にはわけぎや九条ねぎ、もみじおろしが最適です。醤油にかぼすを垂らして自家製ポン酢を作って召し上がることもできます。
カボスの爽やかな香りにはリラクゼーション効果があり、その酸味には疲労回復の効果があるとされています。
年末年始の慌ただしい疲れを癒すのに最適かもしれません。
酒の肴に、ふぐのフルコース料理の1品に様々な応用が聞くのがふぐのタタキですが、タタキをしゃりに乗せて寿司としてアレンジして召し上がる事もできます。
めったに味わえないふぐでのタタキ寿司は旨さが違います。
商品はネット通販での注文が便利です。検索エンジンを使えば、幾つもの販売店が検索できます。
口コミなどの評判も参考に、よりよい店舗で注文してください。
乳白色のふぐの身が際立たつ洗練された器
ふぐ料理は高級料理の一つであり、食べられる部位全てが高価な食材となっています。
主にふぐ料理専門店や懐石料理などで振舞われるものであるため、相応に格式の高い魚料理であるのは言うまでもありません。
その為、ふぐ料理を盛り付ける際には、やはりそれに見合うお皿が用いられるものです。
テレビや料理関連の書籍などでも、豪華に盛り付けられてふぐ刺しを見たことがあるかと思われますが、ふぐの盛り付けの美麗さだけでなく、お皿の高級感も同時に感じることが出来るはずです。
西洋料理では主に白や無地の皿を好んで使用する傾向にありますが、和食では、季節に応じて四季を感じる模様の描かれた器が用いられたりします。
また、御祝の席にはおめでたい図案が描かれている器を用いるものであり、目的以外で普段使いにはできない器もあります。
高級な料理には高級な器が似合うもので、ふぐにおいても相応のものが用いられるというわけです。
ふぐ料理にはふぐ本来の美味しさを味わう非常にシンプルなものが多く、あれこれ手を加えた派手さが見られるわけではありません。
素朴な印象すら与えることもあるでしょうが、ふぐ料理の盛り付けは芸術的とも言えるほど洗練されたものであり、器においても、よりそれを引き立てるように工夫されているものです。
ふぐ料理に用いられる器のほとんどが古来より伝わる伝統の柄物である場合が多いのもそのためです。
中には骨董品レベルの器が用意されることもあるため、もはやふぐ料理自体が芸術品といっても過言ではないのかもしれません。
ふぐ料理は舌で楽しむだけでなく、目からも味を想像し、楽しむことが出来るのです。
ふぐ料理を食べる際には、味だけでなく、その盛り付けや器においても注目する価値は十分にあるのです。
器談義に花を咲かせて
ふぐ刺しは五感で楽しむ料理ともいわれます。
その感覚の1つが視覚です。
薄く切り並べたふぐ刺しは、花の絵のような美しさを醸し出し、視覚を刺激します。
ふぐの身を薄く切り並べるとその薄さからお皿の絵柄がくっきりと浮かび上がります。
つまりふぐ刺しにはお皿選びも大切ということが言えるのです。
旨い料理にはそれぞれに素材を引き立てる器を用いることで、料理の芸術性を高めることができます。
日本には全国各地に焼き物があり、それぞれに味わいがあります。
ふぐ刺しは備前や伊万里などのお皿とも相性がよく、大皿に並べることでその美しさをさらに引き立てます。
ふぐ料理の専門店では白磁や青磁の皿にふぐさしを盛り付ける店もあり、それぞれの料理人の芸術性を表すシンボルともなっています。
高級料亭で出されるふぐ刺しの場合、古伊万里などの高級陶磁器を用いているところもあり、美しさに圧倒されてしまうこともしばしばあります。
ネット通販などでのふぐ刺しの注文ではプラスチックのお皿に盛り付けされて届くことが多くありますが、焼き物の皿を使用してお届けする店も現れています。
器と食材がこれほどまでに重視されるのは高級魚ふぐならではの特徴とも言えるでしょう。
自宅でふぐを引き盛り付ける場合は自分の好きな皿に盛り付けましょう。
白い皿であればまるで白のボタンのように見えますし、伊万里焼などを使えばカラフルな菊のようにも見えます。
盛りつけた状態の器談義で盛り上がれるのも、ふぐ料理の面白さです。
とらふぐの皮を湯引きし、食感を楽しむ
ふぐの刺身で旨いのは身だけではありません。
とらふぐの皮にはフグ毒が含まれていないなめふぐ皮刺しとしても楽しむことができます。
ゼラチン質のコリコリとした歯触りが特徴で、ふぐの身とはまた違った味わいが楽しめます。
透き通った白身の刺身とは対照的に、黒い斑点模様の皮は、ふぐの容姿を簡単に連想させふぐ料理を征服していく優越感さえも感じられます。
調理の仕方はとらふぐから剥ぎ取った皮を軽く湯通しし、冷水で冷ました後に食べやすい大きさに切り分け、細く短冊状に切り分けていきます。
ふぐ刺しのアクセントとしても使われ、ふぐ料理に彩りを添えてくれます。
ふぐ皮刺しの食べ方は、ネギともみじおろしを加えたポン酢で食べるのが一般的で、生姜醤油で食べるのが旨いという人もいます。
百貨店や魚屋でも比較的安価で手に入ることから、ふぐ刺しが高くて食べられないという方でも、手に入れやすい食材です。
ただしふぐ皮刺しはとらふぐのものだけを選びましょう。
ふぐの種類によっては皮にも猛毒のテトロドキシンを含んているものがあり、危険です。
安易に釣ったふぐを家に持ち帰って調理することがないようにしてください。
ふぐ皮刺しはてっさ同様ネット通販で手に入れることができます。
山口の下関で水揚げされた高級なふぐをその日のうちにさばき、取り分けられた皮をふぐ皮刺しにして自宅へお届けするタイプが良く知られています。
またふぐ刺しとセットで販売されることも多く、大皿に盛りつけられたふぐ刺しとふぐ皮刺しは美しい花のようです。
特別な日のお祝いに、お正月の家族団らんの折に一度味わってみるのはいかがでしょうか。
シャミ皮、本皮、身皮と三層からなるふぐ皮刺し
ふぐ料理の定番と言えば、多くの方がてっさ（ふぐ刺し）であったり、てっちり（ふぐ鍋）などを挙げることかと思われますが、これらは基本的にふぐの身を使う料理であり、この部分しか食べることが出来ないと思っている方もおられることかと思われます。
しかし、ふぐの食べられる部位はそれだけではなく、特に食通の間ではひとつの珍味として重宝されることもあるのが「てっぴ（ふぐ皮の刺身）」です。
ふぐ皮刺しは、湯引きしたふぐの皮を細切りにしたもので、てっさと一緒に添えて出されることもあります。
ふぐの皮は三層になっており、それぞれを別々に調理することが多いものです。皮の表面部位に当たる皮を「シャミ皮」、真ん中を「本皮」、最下層となり身と最も近い位置にある皮を「身皮」と言い、それぞれで味も食感も異なります。
シャミ皮は体表面に当たる箇所となり、ざらついた食感がするため、加工して調理される場合がほとんどです。
本皮、身皮においては、ふぐ特有の食感、味わいの深さを堪能することが出来ることから、人気のある部位となります。
ふぐ皮の魅力の一つとして、豊富なコラーゲンが挙げられます。
ふぐは低カロリーなうえに美容によい高級海洋性コラーゲンがたっぷり摂れるので、女性には嬉しい一品でしょう。
コリコリした食感とぷりぷりとしたゼラチン質が絶妙で、クセになる美味しさがあります。
ふぐの皮刺しはそのままで食べるよりも、サラダに添える、ポン酢、薬味と一緒に食すなど、副菜のひとつとして活躍する食材と言えます。お酒との相性も良いため、つまみの一皿としても良いでしょう。
さまざまなふぐ食材の中でも購入しやすいものでもあり、お勧めの一品と言えるでしょう。
繊細な見た目を裏切る、しっかりとしたふぐの味
ふぐはふぐ刺しなどを見ればすぐ分かるように、身が白いことから白身魚の一種として数えられ、白身魚の特徴である高タンパク質、低脂肪と言う点でも違いはありません。
しかし、ふぐの場合は一般的な白身魚よりもさらに脂肪分が少なく、非常に引き締まった身を持っていると言う違いが見られます。
脂肪分が少なく、身が引き締まっていることから特有の弾力を持ち合わせており、一般的な白身魚と同等の厚さに切ってしまうと、噛み切ることすら困難になってしまうほどです。
その為、ふぐ刺しの場合はほとんど透明に近いほどの薄さで刺身を作ると言うのが一般的です。
また、白身魚は淡白な味であることが特徴ですが、ふぐにおいては、同様にシンプルで淡白な味ながら主張のある味となっています。
ふぐが白身魚の王様と言われることも多いその理由としては、白身魚の持つ旨味成分を他の白身魚よりも多く含んでいることが挙げられるのです。
つまり、薬味や調味料を使わない状態で刺身を食べても、ふぐ自体に出汁のような旨みがあり、味わい深く感じられるのです。
白身魚はさまざまな料理とも相性がよく、刺身だけでなく、焼き魚、鍋物などにも多く使われます。
同様にふぐもこれらの料理とは非常に相性がよく、より料理の味わいを引き立てることは間違いないでしょう。
高級魚のひとつでもあることから、シーズンになると獲れたてのふぐを存分に味わえると言う料亭も多く見られ、高価な料理であるにもかかわらず、毎年多くの食通を唸らせているのです。
有毒箇所を丁寧に取り除き、美しく身欠きます
ふぐの毒において、毒を有する部分（内臓）やヒレ等を取り除き、食べられる身だけの状態に剥がしたものを「身欠き」と呼びます。
一般的に流通しているふぐは全て有毒部分を取り除いた身欠きであり、毒にあたる心配は無いのはもちろん、ふぐ料理の専門店や料亭などにおいても必ずふぐ調理の免許を持った職人が在籍しているため、常に安全な状態で提供されています。
ふぐと言う魚について、多くの方が最初に思いつくことと言えば「毒を持った魚」と言う回答も多いのではないでしょうか？
ふぐにはテトロドトキシンと呼ばれる猛毒が含まれており、ふぐ毒による中毒事件なども数多く事例があるため、ふぐを食べることに恐怖心を抱くこともあるかもしれません。
ふぐの調理には専用の免許が必要であるため、この免許を持った調理師による料理であれば、ふぐの毒にあたると言うことはまずありえません。
ふぐは料理としては高級食材のひとつであり、独特の食感がありながら、シンプルな味わいを楽しむことが出来る、すばらしい食用魚のひとつであることで知られています。
ただし、魚釣りで釣れたふぐを持ち帰りそれを素人調理で捌いてしまった結果、大きなトラブルにまで発展してしまったと言う事例があるのも事実です。
必ず免許を持った調理師に身欠きを行ってもらうようにしましょう。
最も安全なのは、あらかじめ身欠きされたものを購入する、もしくは信頼できるお店でふぐ料理を食べることです
身欠きであれば、とらふぐの身を引いてみることが可能です
身欠きとは、魚を食部分だけの姿に取り分けた状態を指します。
マグロであれ鯛であれ、ふぐであれ身欠きを行なうことでお刺身のもとを用意する事ができます。
ふぐの身欠きは数ある魚の身欠きの中でもより慎重さが求められる作業です。
なぜならふぐの身は非常に繊細で、さばくタイミングを見誤ると味わいが変わってしまいます。
つまりより腕の立つ資格ある板前だけがふぐの身欠きを行なうことができるということになります。
ふぐの身欠きの際にはふぐの身の繊維を目にそって切り分け、骨の部位はしっかりと取り分けるために、よく切れる包丁を遣います。
職人たちは包丁の手入れと研ぎを怠ることなく切れ味の鋭さを保てるようにします。
こうすることで、お客様により美味しく召し上がっていただけるふぐ料理を提供することができます。
しっかり取り分けられた状態のふぐは刺し身や鍋の食材として販売されます。
フグの身はある一定時間寝かせて熟成させることで、旨み成分を増やし味わいをより深くさせています。
弾力性がありすぎる身も、ほどよい歯応えを残し食べやすく変化します。
そのタイミングをお好みで調整し料理する贅沢な楽しみを得るために、身欠きされた状態のとらふぐを購入する方も少なくありません。
お皿に盛られたてっさやぶつ切りにされたてっちりセットを選択するもよし、身欠きを購入し調理に挑戦してみるもよし、もっとふぐを身近に感じて楽しんでいただきたいと願います。
白身魚の王様
淡白な味わいのふぐの刺身は白身魚の中でも味、香り、歯ごたえ共に最高峰の1品と言っても過言ではありません。
白身の刺し身にはタイやヒラメ、キンメダイなどがあり、それぞれに独特の香りや味わいがあります。
淡白な味わいの中に独特の風味を感じられるのが白身の刺し身の特徴です。
ふぐ刺しにはふぐの持つイノシン酸と呼ばれるアミノ酸が豊富に含まれており、見た目を裏切る深い味わいにふぐの香りが臭覚を刺激し、至福の感動を味わわせてくれるという王ならではの特徴があります。
とりわけ白身魚は扱いが難しい魚でもあります。
ふぐを例に取ってみると、身が繊細で扱い方を誤ってしまうと旨みが大きく損なわれてしまいます。
また扱う包丁やまな板もよく手入れされていなければふぐの身ににおいが移ってしまい味わいを損ねることにもなりかねません。
そのためふぐを扱う料理人はより慎重に素材を扱います。
湯引きや天ぷらなどの料理では温度設定も重要になることから、熟練した経験と技術も求められます。
最高のふぐを味わいたい場合は下関をはじめとする本場のふぐ専門店で賞味されることをおすすめします。
生きているふぐをその場で身欠き、華麗な手さばきで様々な料理へと仕上げてくのはまさに名人芸そのものです。
しかし山口まで足を運ぶのが大変と感じる人も多いことでしょう。
ネット通販なら最高級の素材を熟練した職人たちが調理し、新鮮な素材をそのままご自宅へお送りすることが可能です。
白身魚の王様というにふさわしいとらふぐを是非ネット通販で味わってみてください。
淡白な旨みのある白身
ふぐは古来日本の伝統的な料理の材料として親しまれてきました。
ふぐには猛毒のテトロドキシンがあり、毒に当たればその日のうちに死んでしまうことも関係して、ふぐ料理には鉄砲の鉄の字を取って名前が付けられたものも多くあります。
ふぐ刺しのことは「鉄の刺し身」と呼ばれるようになりこの言葉を短くしたものが「てっさ」で、今もふぐ刺しの代名詞として西日本で用いられています。
ふぐ毒については詳しく解明されておらず、博打のような食事だったのでしょうか、かの松尾芭蕉もふぐを食べた時の句を残しており、毒に当たらず翌日も生きていたことを詠っています。
このように江戸時代にはてっさは庶民に好まれ一般的な料理として知られており、多くの人に食されていたことがわかります。
今のように科学が発達していない時代に毒の部位を知り当てて調理ができたというのは、古人の知恵という以外にありませんが、探究心をくすぐるほど食べたい食材であったことは間違いありません。
ふぐを食べれば日本の料理文化の中でふぐ料理が一定の地位を占めていたことに頷けます。
てっさは葱やもみじおろしなどの薬味と一緒に、軽くポン酢や醤油を付けて召し上がるのが美味しい食べ方です。
もちろん食べ方にルールはありませんが、できれば身の旨みをじっくり味わいながら食べたいものです。
淡白で歯ごたえのあるフグの刺身は食べる人に感動を与えてくれるでしょう。
てっさはネット通販でも購入できます。
新鮮なふぐをさばき、十分に旨みがのった身欠きを刺し身に加工してすぐにご自宅へ届けられますので、美味しく安全なふぐがご家庭で味わえます。
赤い色身は食欲をそそり、ふぐの旨みを引き立てます
薬味の定番として人気のあるもみじおろしですが、活躍の場は多く、お刺身はもちろん、タタキ料理、鍋物にも活躍する存在となります。
もみじおろしは大根に唐辛子を刺し込み、一緒にすりおろしたもので、彩りも綺麗な赤色をしており、薬味としてだけでなく、料理の彩を添える存在ともなっています。
大根おろしと相性のいい食材であれば、同様にほぼ全てが合うものですので、辛味と言う刺激がほしいと言う方にとってはうってつけの薬味とも言えます。
ふぐ料理において、もみじおろしは定番ともいえる薬味のひとつで、ふぐ刺しはもちろん、ふぐのたたき、ふぐ鍋などでも多く見ることが出来ます。
ポン酢、ネギに加え、もみじおろしで無色のふぐを彩ることができ食欲を誘います。
シンプルでありながら独特の食感、濃厚な味わいを楽しむには最適の薬味と言えるでしょう。
大根をすり下ろす際にその細胞が壊されまろやかな辛い刺激がうまれます。
そこへ唐辛子のピリッとパンチの効いた辛味が加わりふぐ料理をより美味しく贅沢な時間を過ごすことができます。
もみじおろしは多くの方が思っているよりも簡単に作ることが出来るものですので、身欠きふぐを購入したなどで自身で調理する場合にも、是非とも取り入れたい薬味です。
大根おろしと唐辛子のすりおろしを混ぜるだけで作れるのはもちろん、もみじおろし自体が販売されている場合もありますので、併せて用意しておきたいところでしょう。
もみじおろしのもつ辛さは淡白な味であるふぐを、より一層引き立てること請け合いです。
栄養そのままに、みずみずしい大根おろしを
ふぐ刺しの薬味に欠かせないのがもみじおろしです。
赤みを帯びた大根おろしで、ぴりっとした辛味があるのが特徴です。
西日本では鍋や刺し身の薬味として一般的に広く用いられており、ふぐちりや寄せ鍋、カニ鍋やうどんすきなど様々な鍋料理の薬味としても活用されています。
赤い色を帯びているのは唐辛子です。
鍋の場合、辛味が効くことで味が引き立つという作用があります。
特に淡白な味わいのふぐの場合、ぴりっとした薬味が効くことでふぐの味わいがより引き立ちます。
作り方は大根に菜箸などを使って穴を開け、そこに赤唐辛子を挟み込んでおろし金で下ろしていきます。
おろし方もそれぞれに特徴がありますが、キメの細かいおろし金で下ろすことで辛味がまし、薬味としての味わいを引き立てることができます。
地域によっては竹を使った鬼おろしを使用する場合もあり、美味しさをそのまま沢山の量を作るのに、鬼おろしは最適の調理器具でもあります。
すべりの悪いおろし金は大根の繊維をつぶしてしまい、水っぽい大根おろしになってしまいます。
大根の栄養素や風味を損なうことなく舌触りの良いまろやかなおろしを添えたいものです。
スーパーや百貨店でふぐ刺しなどを購入する際には付け合せでもみじおろしの入ったパックが添付されています。
またネット通販などで購入する場合もタレと合わせてもみじおろしがついてくるのが一般的です。
しかしながらより辛味を求めたかったり、本格的な味わいを楽しみたいとお考えの場合はご自宅で作ってみることをおすすめします。
唐辛子の代わりに人参を使用して赤みを出す場合もありますが、ふぐ刺しには唐辛子と一緒におろした物をおすすめいたします。
しなるほどに薄く、研ぎ澄まされた刀のよう
ふぐは白身魚の中でも、特に身が引き締まっており、脂肪分が少ないため、その弾力性も非常に強いものとなっています。
ふぐ刺しであれば、ほとんど透明に近いほど薄く切らなければ、噛み切ることすら難しいほどの強さなのです。
その為、調理の際においてもふぐの身の引き締まりは身欠きにおいて難しさを感じさせるものであり、毒の除去だけでなく、いかに綺麗に身欠きを行うかと言うことも重要な要素となるのです。
素人がふぐの御つくりに挑戦しようと通常の包丁を用いても上手くいかず、その白身はボロボロになって簡単に綺麗に切ることが出来るものではありません。
その為、ふぐの調理に特化した包丁が用意されています。
これを「ふぐ引き包丁」と言います。てっさ包丁と呼ばれることもあります。
ふぐを薄く切ることが出来るよう、鋭い切れ味を持っているのはもちろん、刃の通りを良くするため、刃自体が薄く、軽いものとなっています。
また、ひとえにふぐ引き包丁と言っても、材質によって切れ味や耐久性は大きく変わっていきます。
安物であれば、すぐに切れ味が悪くなり、何度と無く研ぎなおさなければなりませんが、高級な素材を使った包丁であれば、引き締まったふぐの身をものともせず、長期にわたって使用することが出来、研ぐことによってすぐに切れ味が復活します。
より美味しくふぐ料理を味わうことが出来るよう、多くの職人がふぐ引き包丁を持ってふぐの身欠きをしてくれるものです。
ふぐと言う豪華な食材に目を奪われがちですが、それを支える職人の技や包丁を注目してみると言うのも、より深くふぐを味わうために知っておきたいものです。
刃を入れる目を知っている
ふぐ刺しを作るときに、料理人はふぐの身を薄くしかも身を痛めずに切り分けるため、専用に鍛造されたふぐ引き包丁を使います。
引くと言われるようになった由縁は、ふぐの身が持つ独特の弾力性にあります。
ふぐの身はしっかりしまっており、細胞同士の結合がしっかりしていることから、普通の包丁で切ろうとしても中々上手に切ることができず、身を崩してしまうということもあります。
料理人がふぐの身に包丁を入れる時のしぐさが、あたかも引いているかのように見えることから、ふぐを切るとは言わずふぐを引くというようになったのです。
薄造りができるのもふぐ引き包丁によりますが、板前の経験も大きく関係しています。
ベテランの料理人はふぐの身に刃を入れる目を知っており、その目に沿って細胞をつぶさないように上手に引いていきます。
一枚引くごとに皿に盛り付けていき、この動作を一枚一枚繰り返していきます。
手間のかかる作業ですが、少しでも引き方を誤れば味わいを損ねてしまうことから、板前の腕と集中力が大いに必要になってきます。
また包丁は常に最高の切れ味を出せるように板前は手入れを怠りません。
念入りに包丁をとぎ、毎日しっかりと手入れを行ないます。
ふぐ料理専門の板前にとってふぐ引き包丁は、命の次に大事なものと言われるほど大切なものなのです。
良い状態でお召し上がりいただくには
冷凍庫から冷蔵庫に移して、約4～5時間程解凍して下さい。
ふぐポン酢をつけ、お好みに合わせて、もみじおろしや小葱を添えてお召し上がり下さい。
小葱は3cm程度に切ったものに、とらふぐ刺しを巻いて食べても美味しくいただけますし、分葱(わけぎ)をふぐポン酢に混ぜて食べても美味しいです。
ふぐ刺しについて
食べ方はもちろん自由ですが、あえてふぐ刺しのおいしい食べ方を述べるならば、まず刺身を１～３枚ほど箸で掬い取ります。
フグの身で２，３センチに切った小葱やもみじおろしなどの薬味をくるんでポン酢をつけていただきます。
弾力のある身は噛めば噛むほど口の中に旨みが広がります。
湯引きしたふぐの皮の刺身も同様にもみじおろしとポン酢をつけていただきます。
身のついた部分のコラーゲンたっぷりのプリプリ感と皮のコリコリとした食感がたまりません。
ときおりふぐ刺しは分厚い方が好きだという方もいますが、ふぐの身にはかなりの弾力があり、分厚く切ってしまうとなかなか噛み切ることができません。
ですから皿の絵柄が透けて見えるほどにふぐ引き包丁とよばれる特殊な包丁で引いて薄く切るのです。
透き通るように薄いふぐ刺しを絵皿に菊の花のように盛り付ける菊盛りと言われる盛り付けや、ふぐの刺身が孔雀の形をした孔雀盛りなど目にも美しいふぐ刺しをまずは目で堪能してください。
食べるときに皿の外側から箸を入れるか内側から取るのかは議論の分かれるところです。
菜箸など使わずに各々が自分の箸で取るので外側から取る方が衛生的で見た目にも良いという方や内側から食べた方が最後まで盛り付けを崩さず美しく食べられるので良いという方もいてなかなか決着のつかない難問です。
がばっと何枚も一気に箸で掬い取り豪快に食べたいという憧れを抱いている人も少なくないですがこれはマナー違反ですよ。
何度目かのふぐ刺しでは少し違った食し方を
とらふぐ刺しをさっと湯にくぐらせてから氷水につけ、キッチンペーパーなどで水分を取れば、とらふぐの冷しゃぶになります。
ふぐポン酢につけたり、お好みに合わせて、もみじおろしや小葱を添えてお召し上がり下さい。
更にお好みの野菜や海藻などと一緒に、とらふぐの冷しゃぶサラダとしても美味しくお召し上がりいただけます。
おススメなのがとらふぐの明太子和え
とらふぐ刺しを辛子明太子と和えると、とらふぐの明太子和えが出来上がります。
ご飯のおかずとしても、お酒のおつまみとしても、とても美味しくお召し上がりいただけます。
美味しさを追求し圧倒的な人気を誇るふぐ鮨
ふぐを使った料理の定番としてはふぐ刺しやふぐのタタキ、ふぐ鍋などが有名ですが、食通の間でも高い人気を誇るふぐ料理の一つが「ふぐの寿司」です。
ふぐ寿司はその名の通り、寿司ネタがふぐとなっており、ふぐの持つシンプルな味わいをお寿司として楽しむことが出来るものです。
一般的にはふぐ刺しをネタとして乗せ、その上にネギやもみじおろしのような薬味を乗せるか、もしくはネタの下に薬味を敷くかのどちらかになっていますが、お店によってはふぐのタタキや、焼きふぐをネタとして扱うと言うところもあります。
どのような形でも楽しむことが出来るため、自分でネタを用意して作ると言うのもいいでしょう。
ふぐは魚自体が非常にシンプルな味となっており、独特の食感があることから、寿司としての相性も非常にいいのはもちろん、バリエーション豊かなのも魅力的なポイントの一つといえます。
また、生のふぐでは無いものの、炙りふぐを使ったふぐ寿司が地方限定で販売されている場合や、通信販売で購入することが出来る場合もあるため、食べやすいふぐ料理の一つともいえるかもしれません。
しかし、やはり最も美味しいのは握りたてのふぐ寿司であるのは言うまでもないでしょう。
ふぐ寿司は一般的なふぐ料理と比べると、案外想像の付きにくい料理でもあり、初めて聞くと言う方もおられるかもしれませんが、食通の間においては非常に人気の高い料理であり、ふぐが好き、お寿司が好きという方にとっては、まさに希望通りの料理と言えるかもしれません。
昔も今も変わらずに虜にされる河豚の味
ふぐの刺身やふぐ鍋といったオーソドックスな食べ方もいいけれどぜひ一度は試していただきたいのがふぐの寿司です。
ふぐの身の握り寿司、まったりとした食感が楽しい白子の軍艦握りは一度食べればやみつきになること間違いなし。
ポン酢や塩をさっとつけて口に入れれば甘みと旨みが口の中いっぱいに広がります。
ふぐのタンパク質は熟成されてグルタミン酸やイノシン酸といった旨みの素になる成分に変化します。
淡白でありながら旨みが強いというふぐ独特の魅力はここに理由があるのです。
かの小林一茶は「河豚食わぬ奴には見せな不二の山」という句を詠みました。
これはふぐを食べる勇気のない者に富士山を見る資格などないという意味の句です。
「河豚は食いたし命は惜しし」などということわざもあります。
ふぐを食べたいけれど毒が怖くてなかなか手が出せない人々を題材にした「らくだ」「河豚鍋」といった古典落語からもうかがえるようにふぐは昔も今も変わらずに我々日本人を虜にしてやまない不思議な魅力を持つ魚と言えるでしょう。
他の白身魚の握り寿司とは一味もふた味も違うふぐの寿司。
お寿司屋さんの中にはシャリとの相性がよくないので握らないと言う職人さんもいますがこれだけ美味しい魚を寿司好きの日本人が寿司ネタにしないなんてもったいない。
ふぐ刺しよりもこころもち厚めに引いたふぐとシャリの相性は自分の口で確かめてみてください。
ふぐの寿司は淡白な味わいを楽しむため醤油よりもポン酢や塩または柑橘類で食べることをお勧めします。
