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あわただしく過ぎる日々のストレスと戦う現代人にとって「健康食材」という響きは、救世主のように感じられる存在なのかもしれません。
機能性食品の中でもコラーゲンは、肌のハリや弾力を維持する上で欠かせない美容成分であり、しなやかな関節の動きを支えるクッションのような役割を担うとても大切な成分です。
コラーゲンは大きく分けて「動物性」と「海洋性」の二種類があり、海洋性コラーゲンは分子が小さく吸収がよいと言われています。
例えば鶏手羽やフカヒレの様な、ぷるぷるとした食感の食材に含まれていること多いコラーゲンですが、同時に高いカロリーを摂取してしまうのは避けたいところです。
そのような悩みを抱えている人にお勧めしたい料理が「ふぐの皮刺し」です。
ふぐは、高たんぱく質で低脂肪な身をもつ低カロリーな魚として有名です。
ふぐの皮に含まれている脂肪分は、ほとんどゼロに近く、皮のゼラチン質にはマリンコラーゲンがたっぷりと含まれている美容に嬉しい食材なのです。
ふぐの皮は、外敵などに襲われるとプクーと風船のように大きく膨張し、大変よく伸び縮みします。
ふぐの皮には弾力のあるゼラチン質が多く、ここにコラーゲンが豊富に含まれています。
男女問わず食べて欲しい健康食材「ふぐの皮」のよさを、詳しく説明していきましょう。
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ふぐは、種類によって有毒部位が異なる魚です。
日本で食用が認められている22種類のふぐのうち、皮に毒性がないのは11種類で、約半数のふぐは皮も食べられることになります。
しかし店頭や通販などで流通しているのは、高級魚トラフグの皮が主力になっているようです。
日本では安心してふぐを食せるようにと、専門知識を得たふぐ免許保持者のみ、ふぐをさばくことが認められています。
そして、ふぐの皮をはぐ「皮すき」の作業は最も難しく、手間暇のかかる作業と位置づけられています。
体表に小棘のあるふぐ皮は、身から皮をはがし、さらに棘を除去しなければ食べられません。
ふぐの皮は表皮、真皮、とおとうみと呼ばれる3層からなっています。
ふぐ職人は薄い皮を剥ぎ分けて、真皮、とおとうみ、更に内側にある身の表皮（身皮）を食用として分類していきます。
では、ふぐの皮について構造を解説すると共に、皮がもつ身体に嬉しい成分を紹介します。
ふぐの皮は3層構造になっています。
棘に覆われている表皮の内側（身側）には、やや厚みのある「真皮」があり、さらにその内側に「とおとうみ（皮下組織）」があります。
ふぐの背側となる皮下組織は薄く腹側はやや厚みがあるため、皮すきの作業において背側の方がより難しいとされています。
ふぐは外敵などを威嚇する際、水や空気を吸い込み風船のようにふくらむ性質があるため、ふくらませる腹部側の方が皮下組織の厚みがあるのです。
腹部をスムーズに膨らませるために、皮下組織の内側（身側）には潤滑油的な役割をもつ粘膜と粘液がありますが、これらの毒性は不明なため食用とされず除去しています。
皮を剥いだ後のふぐの身は薄い筋膜に覆われていて、この筋膜を「身皮（みかわ）」といいます。
実はふぐの皮下組織に「とおとうみ」と名が付いたのはシャレで、戦国時代（1467年～1616年）の地名である三河（身皮）の隣が遠江（とおとうみ）であったことからそう呼ばれるようになったそうです。
剥いだふぐ皮は、棘のついた表皮、真皮、そしてとおとうみが一枚になっています。
先ず皮が破れないように、慎重にとおとうみをはがしていきます。
次に表皮と真皮の間に包丁を入れながら、穴が開かない様細心の注意を払いつつ、棘のある表皮をこそいで除去していきます。
この手間と技術を要する皮すきの作業は、東京でふぐ免許取得の難関にもなっています。
この皮引きは、ふぐの解体作業の中で最も難しいとされており、薄い真皮に対して包丁の入れ方が浅いと表皮が残り、仕上がりはザラついて食感も悪くなります。
逆に包丁を深く入れすぎると、真皮に穴が開いたり破れたりしてしまい、試験ではマイナスポイントの評価となってしまいます。
最近では文明の発明により「皮すき機」が誕生しており、機械で表皮を取り除いてくれます。職人の負担が減り、以前より効率よく作業が進むようになっているそうです。
人間は体重比で見てみると、身体の約6割が水分、約2割がたんぱく質、残りが脂肪と無機質から構成されています。
そしてたんぱく質の約3割がコラーゲンで出来ており、皮膚だけでなく、骨や歯、筋肉や血管など体内のあちこちに存在し、なんと肌の約7割はコラーゲンで造られているといいます。
皮膚と骨や軟骨に多く含まれているコラーゲンは、細胞同士を結び付けるジョイントの様な役割と、細胞を支えるクッションの様な役割を担っている大切な成分です。
例えば、人の軟骨の約5割はコラーゲンで構成されており、関節と骨を覆うように守っています。
軟骨は、関節のしなやかな動きをサポートするクッションの様な役割があり、コラーゲン不足で軟骨が減少すると、骨と骨がぶつかり痛みが生じるようになるのです。
ですから加齢と共に起きる関節痛を防ぐには、日頃からしっかりとコラーゲンを摂っておくことが必要といえるでしょう。
しかし加齢とともに減少していくコラーゲンは、20代を境に右肩下がりとなり、肌のハリやみずみずしさを無くし、関節を硬くしてしまいます。
さらにコラーゲンは骨にも必須な成分で、不足すると関節痛や骨粗鬆症などを引き起こしてしまいます。
コラーゲンは骨にカルシウムをくっつける接着剤の様な役割をもち、コラーゲンを摂ることは骨を強くすることに繋がります。
そこで減少していくコラーゲンを補おうと、サプリメントやコラーゲン入りのドリンクなどが多種販売されています。
海洋性コラーゲンは、哺乳類を原料にした動物性のものより約7倍の吸収率のよさを誇り、効率よくコラーゲンを摂取できる優れものです。
ふぐ皮のぷるぷるとしたゼラチン質には、豊富にコラーゲンが含まれています。
ふぐ皮を美味しく食べることで体に必要不可欠なコラーゲンをたっぷり摂取できるのは、正に一石二鳥ではないでしょうか。
ふぐ刺しに添えられていることの多いふぐの皮「てっぴ」ですが、脇役にしてしまうのはもったいないほど、魅惑的な美味しさをもつ料理です。
真皮、とおとうみ、身皮はそれぞれ異なった食感をもち、個性豊かな噛み心地を楽しみながら食べられています。
不思議な響きの「てっぴ」という名は、ふぐ食ご禁制時代の隠語が名残となり今でも受け継がれている呼び方です。
ゼラチン質のコリコリとした歯ごたえが人気のふぐの皮「てっぴ」の呼び名について由来を紹介しつつ、ふぐ皮刺しの美味しさを語ります。
ふぐの皮刺しを、「てっぴ」と呼ぶ地域があります。
それは食い倒れの街であり、ふぐの全国消費量の6割を占める、日本一ふぐを食す街、大阪府です。
ふぐは昔から毒をもつ魚として周知されていましたが、多くの人が美味しさを求めてふぐを食し、時おり残念なことにふぐの毒に当たり命を落としてきました。
武士の時代では、主君のために懸ける命を食べ物で落とすとは言語道断！と、長くふぐ食ご禁制時代が続いていました。
しかし、ふぐの美味しさに魅了された庶民の間では、ひっそりと食べ続けられていたようです。
そのような時代ですので、堂々と「ふぐ」と呼んで商売はできなかったため、大阪では「てっぽう」という異名を名付けてやり取りをしていました。
てっぽうとは、当たると命を落とす、というふぐ毒をブラックジョークでいじった大阪らしいネーミングだと感じます。
そして、鉄砲（ふぐ）の皮は、「鉄皮（てっぴ）」と呼ばれるようになったそうです。
ふぐの皮「てっぴ」は、身から皮をはぎ、棘を除いてから調理に入ります。
真皮、とおとうみ、身皮は、茹でることでそれぞれ独特の食感がでてきます。
しかしゼラチン質は長時間茹でると溶けてしまうので、皮の状態を目で確認し、タイミングをみながらさっと湯引きし、氷水で引き締めてから細かく千切りにします。
一番表皮に近い真皮は、最も歯ごたえが楽しめる部位で、コリコリとした心地よい食感が堪能できます。
とおとうみは、ゼラチン状のモチモチとした食感が楽しめる部位で、加熱するとトロリと溶ける透明の皮と弾力のある半透明の皮からなっています。
身皮はその名の通り身が少し付いた皮で、コラーゲンが豊富に含まれており、プリプリとした食感と味わい深い美味しさをもつ部位です。
ゼラチン質が豊富なふぐの皮は、さっぱりとした柑橘の香りを活かしたポン酢醤油に美しい色合いのもみじおろしとネギを添えて食せば、小気味よい歯ごたえと清涼感のある風味を楽しめます。
てっぴをポン酢醤油で食べるのは、相性の良さもさることながら、柑橘類に含まれるビタミンCも一役かっているのはご存知でしょうか。
コラーゲンは摂取後、一度体内でアミノ酸に分解されてから皮膚や関節へ吸収されていきます。
その再合成をサポートするのが、ビタミンCなのです。
てっぴをポン酢醤油で食べると、よりコラーゲンの吸収率が高まり、美味しく食べてぷるぷるのお肌を手に入れられるので嬉しいこと限りなしです。
もちろん食べ方のアレンジも自在で、もみじおろしの代わりに七味唐辛子をかけたり、ネギの代わりに玉ねぎのスライスをかけていただくのもお勧めです。
また、コリコリとした食感とは反対に、鍋で軽くしゃぶしゃぶすると、トロンとした柔らかなふぐ皮も楽しめます。
ふぐのフルコースは、先ずふぐ皮を使った料理が出てきます。
食感を味わうふぐ本来のおもしろさが食べる人の心を捕らえる、つかみの料理です。
ふぐ皮から棘を除去する技術が普及していなかった時代、ふぐの皮は食用されず捨てるか、ふぐ提灯のような民芸品にされるくらいしか使い道がありませんでした。
ふぐ皮の美肌パワーを知った今、何ともったいない！と、思わずにはいられません。
健康食材としてもお勧めのふぐ皮「てっぴ」ですが、何よりもてっさに負けないその魅惑的な食感と美味しさを皆さんにもぜひ味わって欲しいと感じる料理です。
ふぐ皮は湯引きされて販売されているので、サッと小鉢によそい薬味を散らすだけで、手軽に上品な一品が出来上がります。
ふぐ皮はアレンジの幅が広い食材なので、キムチと和えたおつまみや、茶碗蒸しの具としても利用できます。
またふぐ皮を湯がき、醤油とみりんで味付けした煮汁を型に入れて冷やせば、寒天やゼラチン不要で美味しい煮凝りが出来上がります。
これはふぐ皮に含まれているゼラチン質の固まる力を利用した料理で、コラーゲンのぷるぷる効果を目と舌で実感できる逸品です。
職人技のきいた貴重な部位でありながら、リーズナブルで美味しいふぐ皮を手にしてみませんか？
家族皆が、ふぐの皮「てっぴ」に含まれるコラーゲンパワーで、より美しく健康になれると嬉しいですね。
［2017-9-19作成／2024-10-11更新］
(c)ふるさと産直村
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