日本海や北太平洋、オホーツク海などに分布するズワイガニ
本ズワイガニは十脚目ケセンガニ科に属する蟹です。
深海に生息しており大型で日本では食用とされています。
大型と言われる所以は、オスの本ズワイガニの甲羅の幅は最大14センチ程度ですが、脚を広げると70センチほどの大きさになるところから言われています。
それに比べると、メスの本ズワイガニはオスの半分程度の大きさです。
ズワイガニの名称の由来は、木の枝を思わせるような脚の細長さから来ているようです。
古語で細い木の枝を意味する「楚（すわえ）」がなまってズワイガニになったと言われています。
ズワイガニは一般的な名称ですが、地域によっては名称が変わります。
福井県では「越前ガニ」鳥取県では「松葉ガニ」などと呼ばれています。
このほかヨシガニ・タイザガニなどという名前でも呼ばれていますがすべて同一の本ズワイガニです。
生息地や水あげ場所によって名称が変わってきます。
特に越前ガニや松葉ガニはブランドとして商標登録されており、他の本ズワイガニと差別化を図り高級蟹であることをアピールしています。
本ズワイガニの雌はブランド化されておらず、コッペガニ・セコ（セイコ）ガニ、クロコなどと呼ばれています。
雌ガニは乱獲を防ぎ漁獲量を守るため漁獲を制限されています。
ブランド化されている蟹ではありませんが、卵をお腹に抱いた状態で水揚げされるため、年に一度・季節限定の珍味として人気があります。
本ズワイガニは日本海や北太平洋、オホーツク海などに分布しています。
冷たい水を好むため冬の日本海の海底はよい漁場となるのです。
めでたい席で振る舞われると嬉しいズワイガニ
お歳暮などの贈りものでもらったり、めでたい席などでふるまわれるとうれしい本ズワイガニですが、ズワイとは細い木の枝のことを指す楚（すわえ）という言葉が訛ったものであり、カニの脚が細い木の枝のようなことから「ズワイガニ」と名付けられたといわれています。
ズワイガニは大きく３種類に分けられますが、松葉ガニや越前ガニなど日本人になじみのあるものは「本ズワイガニ」に分類されます。
ズワイガニは本ズワイガニ、オオズワイガニ、紅ズワイガニとあるのですが、本ズワイガニは別名オピリオ種とも呼ばれます。
クチバシの山が三つあり形は丸くなっているのが特徴です。
本来はカナダが産地のものが多いのですが、多くが日本で獲れています。
松葉ガニや越前ガニといったブランドとなっているカニは特に有名で高価です。
その身は繊維質がやわらかくて甘みもあり、みずみずしいことでも知られ、とても人気があります。
茹でるとオレンジ色っぽくなって見た目も鮮やかなので、食事として出されるときれいです。
本ズワイガニの松葉ガニには、カルビルという生物の卵がついているのは有名です。
カルビルは海底の砂などやわらかい場所に産卵することができないため、ゴツゴツした甲羅をもった松葉ガニに産卵するという習性があるためです。
このカルビルの卵が多く付いている松葉ガニはとてもおいしいといわれています。
その理由は、甲羅にカルビルの卵が付いていれば脱皮してから時間がそれだけ経過している証拠であり、カニは脱皮後に身が引き締まって味もよくなるからです。
紅ズワイガニは日本海やロシア、北朝鮮で水揚げされる
ズワイガニとは近縁種で別の蟹です
紅ズワイガニは日本海やロシア、北朝鮮などで水揚げされる蟹です。
ズワイガニとは近縁種で別の蟹とされています。
ズワイガニと比べても水深の深いところに生息しており、色味も全体に暗褐色です。主に缶詰などに加工されています。
紅ズワイガニは甘みが凝縮された蟹の身が人気で、人によってはズワイガニよりも美味しいという方もいるほどです。
国産の紅ズワイガニは、滋賀県の香住漁港で水揚げされることが多いのですが、こちらは香住ガニというブランドガニとして成立しており、香住の旅館や料亭で旬の紅ズワイガニを食すことができます。
紅ズワイガニは加熱すると身が縮みやすくなるという難点を持っているため、生のままでの流通はあまりされていません。
ただし、本ズワイガニと比べても漁獲量が多いため加工食品などに用いられています。
紅ズワイガニのお勧めはなんと言っても香住ガニを現地で食することです。
てんぷらやカニミソを使った料理など、その土地でしか味わえない料理を堪能することができます。
また紅ズワイガニの脚肉をたっぷりと使った缶詰は蟹肉の歯触りもよくうまみもしっかり凝縮されているのでお勧めです。
脚がそろった高価な商品から、崩れ肉を集めたほぐし身の状態の商品まで様々な商品がありますので、お店で確認をしてみるとよいでしょう。
紅ズワイガニは、資源保護の観点から雌ガニの捕獲は禁止とされています。
ただし、海外の海域ではこの約束事には触れませんので流通する紅ズワイガニの雌ガニは海外で捕獲されたものだと理解しましょう。
紅ズワイガニの水揚げ日本一は境港
ズワイガニは大きく３つの種類に分けることができます。
それは、紅ズワイガニ、本ズワイガニ、オオズワイガニとなります。
紅ズワイガニは日本においては境港が水揚げの日本一です。
日本海の水深約５００メートル～２５００メートルに生息し、秋から翌年の春にかけて一年を通じて比較的長い間水揚げされます。
境港の紅ズワイガニは、獲りたてのカニをそのままボイルにしたり、急速冷凍して旨みを損なわないようにして出荷されていますので、家庭でも美味しく食べることができます。
紅ズワイガニの用途は多く、加工用缶詰の原材料に使われたり、冷凍のカニクリームコロッケやカニちらし寿司などにも使用されています。
大きさは比較的小さいので、脚などの身入りがズワイガニに比べると少ないです。
そのため値段は同じズワイガニでも本ズワイガニやオオズワイガニよりも安くなっています。
味もやや落ちます。
よくカニの食べ放題をやっている大衆食堂や居酒屋がありますが、そういったところで出されるカニはたいていは紅ズワイガニです。
海産物などの土産店などで安く売られている場合もあります。
身は甘みがあり、水分が多いので保存する際は水分が抜けて身が少なくなるのを防ぐために甲羅を下にして保存すると良いでしょう。
紅ズワイガニの味は鮮度に大きく左右されるので、獲れたて茹でたてものか、急速冷凍したものをゆっくり解凍してすぐに食べることをおすすめします。
すぐに食べるのであれば比較的安く入手できるので、お腹いっぱい食べることができます。
オオズワイガニの判別方法
ズワイガニと比べると茶色が濃く横に長い甲羅が特徴
ズワイガニの仲間としてオオズワイガニという種類の蟹もいます。
オオズワイガニは本ズワイガニと近縁種ですが、本ズワイガニと見分けがつきにくく、偽って販売されることもある品種です。
ただし見分ける方法を覚えておくことで、オオズワイガニだと簡単に判別することができます。
オオズワイガニは、ズワイガニと比べると茶色が濃く横に長い甲羅が特徴です。
また脚が太く若干短いのもポイントです。
足の付け根ががっちりしているのがオオズワイガニだと覚えるのも一案です。
このほかに見分けやすいポイントは口です。
甲羅を裏返すと蟹の口を見つけることができます。
目玉の裏側にあるので分かりやすいでしょう。
歯の並ぶ部分がギザギザM字に似た形を作っているのがオオズワイガニ、平坦な一直線のラインを保っているのが本ズワイガニです。
オオズワイガニは、本ズワイと比べても価格が安く流通されています。
そのため入手しやすいのが特徴です。
主にロシアや北米などからの輸入に頼っており、ボイル後冷凍した商品であれば、片肩脚肉が三千円程度で販売されていることもあります。
オオズワイガニはボイルをしても甘みが強く美味しくいただけます。
本ズワイと比べても甘みがありうまみもあるので鍋物の具としても多く利用されています。
オオズワイガニと本ズワイガニは先述のとおり見分けがつきにくく、脚肉のみの販売であれば見分けができないでしょう。
販売時に「ズワイガニ」とだけ表示して店頭に並んでいるものもあります。
価格が異様に高いもの等は原産国等を確認しましょう。
またブランドカニを謳っているものは専用のタグがつけられていますので、こちらも確認します。
一般的にブランドカニは脚肉のみなど、身体の一部分だけの販売はありません。
茹でると殻が鮮やかか赤色に
ズワイガニは大きく分けると３つの種類に分類できますが、そのうちのひとつがオオズワイガニです。
ズワイガニは他にも紅ズワイガニや本ズワイガニといった種類もあります。
オオズワイガニはその名前の通りサイズが大きいのですが、見た目では本ズワイガニと区別がつきにくいので注意が必要です。
見分け方のポイントは濃い茶色っぽい甲羅をしていることと、毛ガニのように脚が太くて短いということが挙げられます。
オオズワイガニは、主にロシアやカナダなどで獲れます。
ただ、近年は乱獲や環境の変化などによって漁獲量が減っているので希少価値があります。
一般的な食堂や居酒屋では紅ズワイガニが出されますが、高級料亭ではオオズワイガニが使用されています。
本ズワイガニや紅ズワイガニと比べて味は良く、茹でて食べると甘味があるのでとても人気があります。
また、焼きガニとして食べても、鍋物の具として入れてもおいしいです。
カニ独特の旨みや深い風味があり、茹でると殻が鮮やかな赤い色になるのが特徴です。
身は肉厚でしっかり詰まっているので、歯ごたえもあって満足のいく食べごたえがあります。
また、カニしゃぶにしても味わい深くいただくことができます。
タラバガニだと、カニしゃぶにすると淡泊になってカニの旨みを十分に味わうことができませんが、オオズワイガニの場合はそんなことはありません。
紅ズワイガニに比べるとやや高めですが、毛ガニや日本で獲れるブランドの本ズワイガニなどに比べると安いので、味の良いカニを満足いくまで食べたいといいう人にとってはお得なカニです。
松葉ガニは冬の風物詩
雄の本ズワイガニを鳥取県を中心に松葉ガニと呼びます
松葉ガニは冬の風物詩。松葉ガニが解禁されると冬到来とも言われています。
この松葉ガニは一般的な「オスの本ズワイガニ」のことで、鳥取県を中心に「松葉ガニ」と呼ばれています。
茹でた後の甲羅の色が鮮やかで、見た目にも華やかなので、お祝いの席にも欠かせない逸品です。
福井などでは「越前ガニ」と名称が変わります。
松葉ガニは境港で水揚げされる国産本ズワイガニのブランド名で、登録商標されています。
ブランドタグが脚につけられ品質を保つ工夫が持たれています。
毎年11月初旬に漁が解禁され、終漁までの期間にたくさんの松葉ガニが水揚げされます。
松葉ガニの名前の由来は、脚の形が松葉のように見えると言われたり、捕獲された蟹をゆでるために浜で松葉をたくさん燃やしたからなど、諸説色々なのだそうです。
過去の文献でも名前の由来は分からないのだとか。
1月に入ったほんの一時期、雌ガニの捕獲も認められる時期があります。
雌ガニは「セイコガニ」などと呼ばれ、松葉ガニと比べると小さく身入りも少ないのですが、卵を抱いています。
セイコガニの内子とお腹に抱いた外子は珍味と言われ、みそ汁の具やダシとして使われています。
内子の塩漬けなどは酒の肴としても珍重されるほどです。
松葉ガニはカニ鍋や蟹すき、焼きガニなどで楽しむことができます。
また地元でしか味わうことができない蟹の刺身や蟹しゃぶ、てんぷら料理などもオツなものです。
是非季節の味、松葉ガニを堪能してみてはいかがでしょうか。
贈ると喜ばれる高級食材
松葉ガニとは、山陰地方や日本海側で水揚げされる本ズワイガニのことです。
日本では鳥取県の境港で水揚げが特に有名ですが、島根県、兵庫県、京都府などでも獲れます。
こういった地域で獲れた本ズワイガニは関西では松葉ガニと呼ぶのが一般的ですが、関東では単にズワイガニと呼ばれることが多いです。
日本人にとって、カニは高級食材であるというイメージがあるので日常的に食すものではなく、お正月や冠婚葬祭、お祝いなどのおめでたい席など、限られた機会で食べることが多いです。
また、家族や友達、職場の仲間などとカニ料理の専門店などにいってフルコースやカニしゃぶなどに舌鼓を打つこともあり、日本人にとってカニは欠かすことができない食材の一つとなっています。
カニというと北海道が有名ですが、日本海側ではズワイガニが多く漁獲され、その多くがブランドとして名前が付けられます。
その中の一つが松葉ガニであるわけですが、島根県の隠岐諸島近海でとれたズワイガニの中で一定基準の品質と大きさを有しているものを「隠岐松葉ガニ」といいます。
また、鳥取県の境港で水揚げされたズワイガニを「鳥取松葉ガニ」と呼びます。
鳥取県は日本でもカニの水揚げ量が多いことでも知られています。
こうしたブランド名が付いたズワイガニは高価ではありますが、身がいっぱい詰まっていて甘みがあり、品質が良いことでも知られています。
家族と一緒に食べるのはもちろんですが、お歳暮などで親戚や仕事関係の方々に贈ると大変喜ばれる高級食材としても定評があります。
ポーションは、蟹のむき身の状態のことです
蟹のポーションとは、むき身の状態のことです
蟹の通販等をのぞいてみると「蟹脚肉（ポーション）」というような商品がたくさん販売されていることにお気づきになることでしょう。
この蟹のポーションとは、むき身の蟹を意味します。
殻が剥かれた状態で販売されているので食べやすいのが特徴です。
届いたらすぐ調理ができるという点も魅力ですね。
蟹のポーションでは蟹しゃぶ等のなべ料理や、てんぷらなどがお勧めです。
このポーション系の蟹商品は市場に流通できない蟹を再加工しているので、価格が安いのが特徴です。
ただし、大きさによっても価格が雲泥の差になりますので、購入をする際には大きさや重さ、入り本数を確認することがポイントです。
通販サイトでは目安量が全く分からない事が多いですね。
通販で蟹のポーションを購入する時は「本数が少なく重量が重いもの」が選ぶ時のポイントです。
売り文句などで「1キロで食べきれないほどの多さ！」などという場合は、本当に小枝のように細く身入りが少ない場合も考えられますので注意が必要です。
蟹のポーションを購入する時は、口コミや商品レビューなども気にすることをお勧めします。
忌憚のないユーザーズレビューを確認したい場合はECサイトに出店している蟹専門店などをみることをお勧めします。
また冷凍前の蟹の重量やサイズをベースとしているところを探しましょう。
冷凍したものは体積が増え、蟹の持つ水分で膨張してしまいます。
大きく身入りが良いように見えますが解凍したら小さくなってしまったというような失敗も。
注意書きや実際に届いた方たちからのレビューは特に重要視しましょう。
料理の食材として利用しやすいポーション
ズワイガニの通販サイトなどを見ていると、時々「蟹のポーション(剥き身）」という記載があります。
ポーションとは英語ですが、日本語に訳すと「部分」といった意味があり、ここでは「剥き身の蟹」のことを意味します。
ズワイガニをはじめとした魚介類だけでなく、肉や果物など色々な冷凍された食材にも使用される言葉です。
漁業や農業など食品関連の業界では、小分けにしてそれを冷凍したものをポーションと呼んでいます。
蟹のポーション(剥き身)というのは、カニを一匹丸ごと冷凍したものではなく、カニの脚だけを数脚小分けにして冷凍したものという事になります。
蟹のポーション(剥き身)として販売されているものは、脚の殻が丁寧に剥かれていますので、解凍するだけですぐにしゃぶしゃぶなどにして食べたり、そのまま食べたり、または、蟹を使った料理の食材として利用できるというメリットがあります。
通常、販売されているものは、食べたり調理する際に持ちやすいように殻の一部を残して剥かれています。
しかし、一部が折れてしまっているものもあります。
そういったものは、サイズがそろっていないものなど、「訳あり商品」という名称で格安で販売している場合もあります。
もちろん、サイズがバラバラだったり、殻の割れ具合が見た目としてきれいでなかったりしますが、蟹の質や味などは通常のものと全く変わりません。
ですから、カニをいっぱい食べたいという場合には、通販サイトなどで蟹のポーション(剥き身)の訳あり商品などを探してみると良いでしょう。
蟹の捌き方をご存じですか？
美味しい蟹の捌き方を伝授します
蟹の捌き方を知りたいという方も多いようです。
蟹は硬い甲羅と殻に覆われていますので、上手く捌くことができないと、無駄なく蟹の身を食べることができません。
ご家庭でも簡単にできますので覚えておかれるとよいでしょう。
まずは茹であがった蟹の背を下に向け、腹にあるふんどしを根元からもぎ取ります。
ふんどしをもぎ取った部分に親指をさし込み甲羅をゆっくり外します。
カニみそがあふれないように注意しましょう。
甲羅を外したら、お腹にある味噌もスプーンで丁寧に皿に取ります。
甲羅を外した本体にあるエラは食べられませんので外しましょう。
次は中心に包丁を当てて左右の身を分けます。
脚と脚の間の肩肉の殻に包丁を入れ脚を切り離します。
このようにすることで食べにくい肩肉も食べやすくなります。
脚と肩肉は邪魔であれば切り離しましょう。
脚をすべて切り離したら、蟹フォークと万能ばさみ、良く切れる包丁などを用意して身を殻から食べられるように外していきます。
脚肉は関節部分に包丁やハサミで入れ切り目を入れた後軽く折り曲げると身のみが残り殻が外れます。
万能ばさみでハサミの固い殻を割る方法もあります。
蟹フォークは、肩肉の細かい部分や、脚肉の取りきれなかった部分をすくい出すのに便利です。
丁寧に捌くことで食べやすさが格段に変わります。
贈答品やお取り寄せ品の場合、蟹の捌き方のチラシが添付されていることもあります。
また、動画サイトでも蟹の捌き方を閲覧することができますので、初めてでも簡単に捌くことができるでしょう。
ただし、捌く時には手の怪我に注意します。
必要な場合は厚手の軍手をはめる等の対策を取りましょう。
茹でると殻が鮮やかか赤色に
蟹を解凍してボイルも上手くできたら、あと一歩でおいしい蟹にありつくことができます。
最後は蟹を無駄なく食べることができるように、蟹の捌き方にも注意を払わなくてはなりません。
蟹の捌き方を知らないと、せっかくの蟹の身を無駄にしてしまったり、胴体の部分の身や蟹味噌を無駄に処分してしまうことにもなりかねません。
蟹の捌き方をしっかりと覚えておくと、蟹を贈り物としていただいたり、正月などに家族のために購入した際に役立ちます。
蟹を捌く際は、まずはじめに道具をすべてそろえます。
まな板、キッチンハサミや包丁、軍手などの手袋を用意してください。
蟹には鋭いトゲがあり、素手で捌くとトゲが刺さって怪我をする場合もありますので、軍手などの手袋をした方が良いのです。
自然解凍している最中の蟹を冷蔵庫から出して、完全解凍の１歩手前の状態で捌きます。
蟹の甲羅を下にして頭とは逆の下の部分の三角形の形をした「ふんどし」といわれるところを切り取ります。
そして切り取ってできた穴にハサミを入れて腹の真ん中から切ります。
包丁の場合は、腹の真ん中を上から割いてください。
腹を割ったら、かに味噌が甲羅にうまく落ちるようにします。
かに味噌が落ちたら脚を胴体との根元付近にある関節から切り取ります。
これで、切り取った脚とかに味噌がのった甲羅、２つに割れた胴体になりました。
胴体に付いているエラを切り取って胴体を縦に割れば食べやすいように蟹を捌いたことになります。
あとは、脚にハサミを入れておくと食べやすくなります。
ズワイガニを蟹鍋やバター焼き、チャーハン等々
豪快なカニ鍋やバター焼き、チャーハン等、様々な調理方法
ズワイガニをいただいたけれど食べ方がいまいちわからないという方も多いようです。
ズワイガニはシンプルに塩茹での状態で食べるのが一番おいしい食べ方です。
蟹酢やレモン等をプラスして風味UPさせてもいいですね。
また豪快に殻ごとカニ鍋をすると、蟹のダシがしっかり溶けだして締めの雑炊まで美味しくいただくことができます。
蟹のほぐし身とカニみそを和えただけでも酒の肴として成り立ちます。
木の芽を添えると割烹風です。
ズワイガニは現地ではてんぷらなどでも食べられています。
ポーションタイプのズワイガニであれば衣をつけてさっと揚げるてんぷらも良いでしょう。
ただし、火の通し過ぎには注意が必要です。
バター焼きやあぶり焼きなども蟹の甘さがしっかりと出てビールのお伴にお勧めです。
ズワイガニの崩し身等を集めた蟹めしの具や缶詰などの商品もあります。
蟹めしは蟹のうまみをしっかり米に移すことができるので、香ばしさと甘みの両方を楽しめます。
缶詰のズワイガニの身は、卵と相性が抜群に良いので、カニ玉や卵スープ等の料理で美味しくいただくことができます。
さりげないぜいたく感を感じる食事になることでしょう。
チャーハンなども彩りが添えられてキレイに映えますよ。
ズワイガニの美味しい食べ方に関しては、ここにあげただけではなく、料理検索サイト等を利用するともっと有益な情報を仕入れることができます。
ズワイガニは冬ならではの美味しい味覚。旬のうちに美味しさを堪能してください。
質の良い物を選びましょう
ズワイガニの美味しい食べ方として大事なのは、まずは何と言ってもズワイガニの中でも質の良いものを選んで購入することです。
たとえ解凍方法や調理法が適切でも、もととなる食材のズワイガニの質が悪くては元も子もありません。
今はインターネット通販でも北海道産や山陰・北陸地方のブランドのズワイガニを購入することができます。
口コミなどの評判を参考にして、評判の高い通販サイトから購入すれば間違いないでしょう。
購入したズワイガニの美味しい食べ方ですが、自宅に届いたズワイガニを適切な方法で解凍することから始まります。
電子レンジで急速解凍するのはカニの旨み成分を破壊してしまう一番悪い方法ですので、絶対にしないようにしてください。
冷凍されたズワイガニは冷蔵庫でゆっくり丸１日から１日半かけて解凍していきます。
次にボイルですが、ズワイガニの場合は通常１８～２０分程鍋で茹でるのが適切です。
蟹味噌がしっかりと固まるように、水が沸騰したら甲羅を下にして茹でてください。
塩は薄味にしたい場合は水１リットルあたり１０～２０グラム、塩味を効かしたい場合は３０～４０グラム程度が適切です。
茹で上がったズワイガニはそのまま食べると蟹の深い風味を堪能できておいしいです。
塩味が付いているので何もつけずにそのまま食べても良いですがお好みでポン酢などをつけてもいいですし、カニ味噌と混ぜて食べてもおいしくいただくことができます。
また、ズワイガニはサラダに添えたり、みそ汁や蟹ごはんの具にしても風味を活かした料理となります。
［2016-11-14作成／2024-10-11更新］
(c)ふるさと産直村
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