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日本近海にのみ生息するブリは、昔から日本の食卓には欠かせない国を代表する魚の一種です。
寒さが厳しくなる頃、店頭に寒ブリがお目見えすると「ブリが美味しい季節になったなぁ」と手に取られる方も多いでしょう。
しかし、お気づきの方もいらっしゃるでしょうが、ブリは１年を通じて店頭に並んでいます。
実は、ブリの国内生産の過半数は養殖が占めているため、安定供給できる魚なのです。
海に囲まれた日本は水産大国でありましたが、世界的にも天然魚は、これまでの過剰な漁獲のため枯渇の心配がされています。
養殖は計画的な生産ができるうえ、天候や気候の影響をうけにくく、いつでも欲しい時に要望通りの魚を用意できる強みを持ちます。さらに生産者の顔がはっきりわかる品質の保証もあり、安心です。
新鮮な魚を取り扱う全国の飲食店が、旬の時期以外でも美味しい魚を提供できるのは、養殖業なしに語ることができません。
国内の漁業総生産量の約2割は養殖業が締めており、中でもブリは、生産量トップの魚として私達の食卓を潤してくれています。
限りある水産資源と持続可能な魚食に対し、ニーズの高い魚種を養殖することに成功した先人達のおかげで今日の食文化は保てています。
現在では飼育だけに留まらず、工夫を凝らした養殖ブリの差別化が進んでおり、各地でブランド化された味や見た目の美しいブリも誕生し、人気を得ています。
養殖ブリ誕生ストーリーの扉を開きながら、天然ブリにはない養殖ブリのあふれる魅力を見ていきましょう。
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「養殖」とは、水産生物を人工的に管理しながら繁殖及び飼育することです。
今でこそ日本人の食生活は欧米化が進み、魚より肉食傾向にあると言われていますが、それでも健康志向や魚料理を好む国民性から、魚の需要は多くあります。
水産物の自給率を世界の水産国と比較すると、ノルウェーやニュージーランドは輸出をメインに漁獲や養殖を行っているのに対し、日本は漁獲・養殖量のおよそ9割が国内消費に充てられており、国内消費仕向量の高い国となっています。
世界の養殖への取り組みは約3000年以上も前からあったようです。
日本では昭和初期に魚を人工的に育てることに着目し、国内でニーズの高いブリ、アジ、サバ、タイなどを人工的に育て始める人たちが現れました。
ブリ養殖業につながる、海面での養殖に日本で初めてチャレンジした人物を紹介するとともに、今日までの養殖研究の成果を考えます。
海に囲まれた日本列島は、水産資源が豊富な国です。
昔から穀物や魚を中心とした食生活を送ってきた日本人にとって、日本近海で漁獲される魚とは、体を作る重要なタンパク源として、また信仰心や故郷の味などと深い関わりをもつ身近なものとして共存してきました。
ところが、第二次世界大戦後、公海自由の原則が崩れた日本は国内の漁獲高が大幅に減り、食糧難に陥ります。
将来を見据えた安定的な食糧確保の対策として、養殖業という新しい生業に着目した人たちが現れはじめます。
養殖業への試みは、近畿大学初代総長の世耕弘一(1893年-1965年)が発した「海を耕せ」の一言から始まりました。
世耕弘一は、まだ養殖技術が確立されていない時代に水産資源の自給を目指して、海の畑で魚を生産する研究を行ったのです。
すでに、昭和3年(1928年)に香川県引田町の安戸池（あどいけ）では野網和三郎(1908年-1969年)がハマチの海面魚類養殖を成功させていました。
引田町の網元であった野網和三郎は、湾内に入り込んできたハマチやアジなどの小魚が、湾内のエサを食べる様子を見て養殖を思いついたそうです。
入り込んでいた魚をそのまま活用できるように湾口を締め切り、そのまま飼い始めたのが海面養殖業の始まりと言われています。
しかしこの築堤式の養殖施設は全国に普及しませんでした。
そこで世耕弘一は、小割式養殖法を開発した原田輝雄を近畿大学に招いてタッグを組み、1954年から網いけすを用いた水産研究を開始し、さまざまな魚の海面養殖技術を確立したのです。
この網いけすを用いた小割式養殖技術は現在の養殖業の主流となっており、我が国の水産資源の自給に挑戦した成果として、世界で活用されています。
何と言っても養殖の強みは、人工的にエサや飼育環境をコントロールすることにより、一年を通して安定した供給が行え、気候の影響を受けにくく、いつでもベストな味わいを提供できる点にあります。
天然ブリは「寒ブリ」との呼び名が生まれるほど、寒い冬の季節に丸々と太った美味しい旬を迎えますが、養殖ブリは産卵時期を調整することで計画的に美味しいブリの育成が可能となりました。
言うなれば一年を通して「旬」の時期を迎えたブリを出荷することができるのです。
一年中ブレない美味しさを供給できるということは、外食産業やスーパーなどで品質や味の安定化を図れるため、経営サイドとしては嬉しく扱いやすい食材です。
現在ブリの養殖は、日本の海面養殖魚のトップを維持しており、カンパチ、マダイを押さえて全体の約4割を占めています。
養殖技術やエサの開発は驚くほど進歩しており、今や天然物に引けを取らない品質のよさが高い評価を得ています。
そして市場に出回っているブリの約8割は養殖で賄っているほど、私達の生活に養殖ブリは浸透してきています。
ブリは、世界中でも日本列島を中心とした近海にのみ生息する魚であり、日本固有の馴染み深い魚です。
また、世界に誇る日本の伝統的文化である和食にブリは欠かせない食材であり、甘辛い醤油味が定番となっていますが、トマト仕立てやガーリックとの相性も良く、洋風の献立にも幅広く使える食材として海外から注目されています。
そのようなブリは養殖により計画的な生産が可能となり、海外に向けて積極的に輸出もされるなど、日本を代表する養殖魚となっています。
養殖ブリは、生産者のきめ細やかな管理の元、産地の特色や育て方などに特別なこだわりをもって丁寧に育てられています。
2000年代に入り、ブランド化された養殖ブリが続々と登場し、ご当地の個性や魅力を競うようになってきました。
各産地の養殖場は消費者に選んでもらうべく、その土地ゆかりの食材をエサに使用したり、特徴のある海域の恵みを活かしたりして、他との差別化を図るブランドブリを育てています。
また、インターネットの普及や冷凍冷蔵の温度管理が徹底された輸送技術で、今は全国どこからでも欲しい産地のブリを手に入れることができます。
例えば、回転寿司の大手チェーンでは多様な産地の養殖ブリを取り扱い、目新しい味比べに大変人気を得ています。
気軽に新鮮で美味しいブリを常に楽しむことができるのは、養殖ありきと言えるでしょう。
産地によるブリの味の違いは、海水温やエサ、生け簀内環境など様々な要因から影響を受けます。
とくに今話題のフルーツ魚と呼ばれる、エサに柑橘類などのフルーツを混ぜて育てる養殖魚は、その効果効能とフレッシュな味わいに支持を増やしている人気上昇中のブランドです。
ブリ養殖が盛んな西日本で人気のある、代表的なご当地ブランドの養殖ブリを紹介します。
ブリは温暖な海域を好む魚種のため、日本列島南西側の地域である四国や九州での養殖が盛んです。
養殖ブリの産地では、それぞれご当地の特色をうたった、こだわりのブランドブリを打ち出しています。
スーパーなどでブランド名の入ったシールが貼られた養殖ブリのパッケージを目にしたこともおありでしょう。
さらに、魚食離れが懸念される世に向け、「〇〇ブリ」とブランド名を表に出すことで興味をもってもらえるようなPRも増えてきています。
三重県におけるブリ養殖のおよそ9割は、この錦漁港で行われています。錦は外海に近いため、キレイな海はブリを美味しく育てます。
複雑に入り組んでいるリアス式海岸の地形は、養殖に適した漁港となり、穏やかで豊かな海をもたらしています。
昭和30年代から始まったブリ養殖は、エサや飼い方を試行錯誤しながら改良が続けられています。
ひとつのいけすで飼育されるブリは1万匹程度に抑えているため、運動量が保てており、身が引き締まった程よい脂のりの旨味がぎゅっと詰まった美味しいブリが水揚げされています。
天草は、潮の満ち引きの干満差が大きい海域で、流れの速い潮流によってブリの身が引き締まり、適度に脂ののった身質のよいブリを育てることができます。
大小120もの島々が点在する入り組んだ天草の海は、温暖で美しく、サンゴも生息する栄養豊富な海水環境を誇ります。
天草ブリは、養殖場を取り巻く環境を徹底して管理しており、水質、エサ、身質、鮮度、衛生管理など全ての工程において妥協せず、良質なブリを一年を通して出荷しています。
鹿児島県の北西部にある長島町近海は大小の島々が並んでおり、内海と外海に囲まれた豊かな漁場と温暖な気候で、日本一のブリ水揚げ量を誇る養殖産地となっています。
「鰤王」は長島町・東町漁協が取り組んでいる養殖ブランドで、約160もある養殖業者間で品質のバラつきを起こさない様に徹底した均一品質へのこだわりをもって育てたブランドブリです。
漁協が主導となり「ブリ養殖管理基準書」を設け、ブリの稚魚の確保からオリジナルのエサを開発するなど、安全な品質管理のもと、出荷までの一貫した生産を貫いています。
また東町漁協のブリは、養殖魚としては世界初となる安全性管理の世界基準HACCP（ハサップ）の認証を受けており、安全かつ高品質として定評があります。
鰤王の旨味は世界にも高く評価され、日本で初めて海外への輸出に成功しています。
活火山の桜島を望む錦江湾は自然環境豊かな海域で、ブリがゆったりと泳ぎ回れるように広いいけすを設けています。
錦江湾は、漁場直下が70m～150mと日本でトップクラスの深い水深の漁場であり、海流の流れがよく、一年を通して安定した養殖を行うことができる恵まれた漁場です。
さつま黒酢ブリは「海の有機栽培」とPRされているブランドブリです。さつま黒酢ブリの特徴は、イシガキダイを一緒に飼い、いけすに付着した海藻などを食べさせることで防腐剤を使用しないクリーンな環境を保持していることです。
さらに福山町特産品である自然発酵の福山黒酢や貝化石ミネラルなど、健康に配慮したエサを与えて、抗生物質を一切使用しない健康的なブリを育てています。
DHAとEPAの含有量も高く、深みのあるコクや旨みがあるのに爽やかな後味をもつ養殖ブリです。
垂水市は桜島の東側に位置しており、薩摩半島と大隅半島に囲まれた鹿児島湾は、水温が一年を通して安定した深海湾という恵まれた養殖環境にあります。
牛根漁業協同組合は、昭和43年に鹿児島県で最初にブリの養殖を始めました。
ゆったりと間隔を空けて設置されたいけすは、ふらせ方式と呼ばれる潮の流れで360度回転するものを用いています。
ぶり大将の特徴は、頭が小さく身太りがよいため、1匹から取れる身の量が多く、歩留まりのよいブリとして高い評価を集めています。
脂のりもよく、とろけるような味わいは天然ものにひけをとらない美味しさです。
暖かな海流を好むブリがエサをよく食べるので、日本一成長が早い養殖ブリと言われています。
柑橘類を中心に、ご当地名物のフルーツをエサに加えて育てたフルーツ魚の養殖が、熱い注目を浴びています。
フルーツ魚として養殖されたブリは、魚特有の生臭みが和らぎ、最大の欠点である身の褐色化を抑える働きがあると人気を集めています。
調理に便利なブリの切り身は、ブリの特徴である脂のりのよい締まった身質を目で見て魅了しますが、残念ながら褐変の進行が早いため、鮮やかな身の色を長く保てません。
しかし、フルーツを餌に加えて与えることで、抗酸化作用を発揮し、ブリの身を美しく保てるなど、欠点をカバーしたよりよい品質のブリが誕生しました。
それぞれのエサがもたらす味わいや効果で特徴を打ち出し、ブランド化されています。
広島県大竹市阿多田島で育てられる養殖ハマチで、日本一の生産量を誇る広島県の名産品レモンの果汁をエサに混ぜて育てています。
生臭みを抑えたブリの身からレモンの香りが検出され、加熱をすると旨味がアップするなどの特徴をもっています。
成長段階で呼び名が変わるブリですが、一般的に80cmを越えたものに「ブリ」の呼び名がつき、ハマチは30cm～60cm前後の若魚となります。
香川県はハマチ養殖発祥の地で、80周年となった平成20年にオリーブハマチは誕生しました。
オリーブハマチは、抗酸化作用をもつオリーブの葉を粉末状にしてエサに混ぜ、20日間以上連続して与えたハマチです。
オリーブの抗酸化力で、切り身にしても酸化しにくい特徴をもちます。
脂っこくない旨味が口いっぱいに広がり、臭みの少ないさっぱりとした美味しさです。
愛媛県農林水産研究者の山本浩史さんが、商品化するまでに3年の歳月をかけ、養殖したブリです。
エサにみかんの皮を混ぜ込むと、みかんの成分であるリモネンがブリの脂に浸透し、生臭みを抑えてくれます。
また、抗酸化力も強く一般的なブリと比べると、長く鮮度を保てる素晴らしい特徴をもっています。
食べると本当にみかんの爽やかな香りが漂う驚きの味わいは、2015年フード・アクション・ニッポン アワードにおいて最優秀賞を受賞しました。
世界三大潮流のひとつである鳴門海峡で、きめ細かな肉質に育てられた養殖ブリです。
徳島原産のすだちは直径3～4cmの青い果実で、徳島県は歴史あるすだちの生産量全国1位を誇っています。
その名産品であるすだちの果皮を餌に混ぜ込むと、すだちの栄養素であるビタミン類やカルシウムを含有したブリが育ちました。
すだちブリの身には通常の4倍ものビタミンEが含まれ、抗酸化作用で血合いなどの変色を抑制し、さっぱりとした後口で魚特有の生臭みが少ないと好評です。
また、夏限定ブランドとして7月～9月に旬を迎える「すだち若ブリ」も人気があり、あっさりとした身質をウリに夏場の目玉商品として流通しています。
柚子鰤王は、身から香気成分が確認された第一号の養殖ブリです。
高知大学の海洋資源科学科が、養殖魚の評価向上のために開発した、冬季限定の養殖ブリです。
高知県は、柚子の生産量日本一で、全国の収穫量の約50％を占めています。元々ブリ料理に使われることが多い柚子をエサに混ぜて飼育を開始しました。
柚子のもつ抗酸化作用によって、鮮度を保つことが出来る上に、ブリの身から爽やかな柚子の香りが漂い、天然魚にはない特徴をもったブリが誕生しました。
大分県の養殖ブリは全国第3位の生産量を誇り、「豊の活ブリ」と名高い大分ブランドが有名です。
中でも注目を浴びているのは、全国生産量のおよそ9割を占める大分県の特産品のかぼすをエサに混ぜて育てた冬季限定の「かぼすブリ」です。
かぼすには抗酸化作用があるため、血合いなど酸化しやすい身の変色を遅らせる効果がありました。
さらにリモネンと呼ばれる栄養素の効果で、魚の生臭さを抑え、適度な脂のりとさっぱりとした後口の美味しいブリが楽しめます。
長崎県平戸市の特産品である夏みかん「夏香」を、エサに混ぜ込み育てたブリです。
他のフルーツ魚と同様に、柑橘類がもつ抗酸化作用により身の酸化を防ぎ、フレッシュな柑橘特有の香りがスッキリとした味わいをもたらしてくれます。
平戸なつ香ブリが育つ薄香湾は、湾奥にあるため風の影響を受けにくく、水深があり海水温が安定した環境にあります。
宮崎県初のフルーツ魚として登場したのが、へべす（平兵衛酢）をエサに加えて育てた「へべすブリ」です。へべすブリは、臭みがなくさっぱりとした味わいです。
宮崎県日向市の特産品である「へべす（平兵衛酢）」とは、約180年前に発見された柑橘類です。見た目は、すだちやかぼすと類似していますが、すだちより大きく、かぼすより優しい香りで、柚子より薄皮で果汁が豊富な柑橘です。
8種類の必須アミノ酸、ビタミンC、ポリフェノールなどの成分を含有したへべすの効果で、ブリの血合いなどの変色を防ぎ、栄養価を損ないにくくする特徴があります。
鹿児島県阿久根市特産の柑橘「ボンタン」を食べてそだった養殖ブリです。
ぼんたんブリが育つ長島海峡は、日本三大急潮として知られており、養殖ブリの生産量日本一を誇ります。
ボンタンぶりは、濃い旨味をもちながら生臭みがなく、とてもバランスの取れた味わいのブリです。
ボンタンの薄皮と果実をただ混ぜるのではなく、シャーベット状にしてエサに加えて育成させました。
日本の魚介類自給率は昭和50年以降低水準を推移しており、水産大国と言われていたにも関わらず、魚介類の約半分は輸入で賄っているのが現状です。
そのような中で食糧確保の対策として海面養殖という魚の生産が研究され、現在は安定した生産を続けられています。
日本固有の魚種であるブリは、養殖魚としてナンバーワンの生産量があり、消費者のニーズに応えています。
日本列島南西側の地域では、ブリが美味しく育つ養殖環境が点在し、年間を通して食べ頃のブリを楽しめるのは幸せなことです。
人の手による養殖業は、ただ稚魚を大きく成長させるだけでなく、人工的なエサの調合や環境を工夫することができ、たくさんのアイデアが新しい味わいのブリを生み出してきました。
各地で誕生したブランドブリは、それぞれ味わいや身質にこだわりをもち、安全で安心できる食品として育てられています。
とくにフルーツ魚は、ブリの弱点である酸化による褐色化をみごとに攻略しました。
また生臭みを減らしたことで、消費者の魚に対する苦手意識を払拭し、より多くの人に興味をもって食べて貰えるようになりました。
ご当地の名産品を用いて特徴のあるブリを生産し、天然魚にはない健康的な効果や香り、味わいを実現できている日本の養殖魚は、世界的にも評価されています。
日本でブランド化が進む多種の養殖ブリは、生産者の強い思いから安全性が徹底されており、厳しい管理のもと大切に育てられています。
これからも国内だけでなく海外へも進出し、その魅力的な味わいで人々を惹きつけていくことでしょう。
［2024-02-16作成／2024-10-11更新］
(c)ふるさと産直村
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