日本酒は清酒をさす

日本には数多くの酒がありますが、日本酒というと清酒をさします。
清酒とは、アルコール度が22％未満で必ず米を使うこと、必ずこすこと、が定義されています。
食用の米より大粒な酒造好適米か水稲粳玄米が使用されます。
米の中央にある柔らかな心白はデンプンが少なく、強い酵素力のある麹ができます。
アルコール発酵させるには、まず米のデンプンを糖に変えるのですが、その時に働くのが麹です。
日本酒は平行複発酵酒といい、デンプンの糖化とアルコール発酵を同時進行して作られます。
日本酒は精米した米が使われるため、酵素によって糖化する働きを持つアミラーゼを含む麦芽がありません。
それで酵母コウジカビによってアルコール発酵をします。
日本酒は通常、常温でいただきます。
金銭的余裕のあった者たちの中で温めて飲む「熱燗」が流行し、冷蔵技術が進んだ2世紀後半になり冷えた氷を浮かべて呑むことも広まりました。
温度によって成分が変化したり、口当たりや香りなども変わってくるようです。
お酒の種類ごとに、自分が美味しいと感じるスタイルを見つけるのも楽しいですね。
また、温度変化や酸化の進行速度が影響し、器によって味や香りが変わると言われています。

日本酒の成分の8割は水です。
良質な水が豊富な場所で、お酒は作られています。
しっかりとコクのある美味しい日本酒は、ミネラルの多い硬水から造られます。
しかし日本の多くは軟水で、あっさりと軽い柔らかな酒が多いようです。
水の硬さは「硬度」で表します。
１リットル中のカルシウムとマグネシウムの含有量を測定し、100mg以下が軟水で、200mg以上は硬水と分けられます。
一般に、硬度が高くなるほど酸味が強くなり、辛く感じるようです。
それは、醸造過程でミネラルが酵母の働きに影響し、発酵速度が変わるからです。
普段の生活で、水の硬さを感じることは少ないかもしれませんが、水に含まれるミネラル成分により口あたりが大きく変わります。
お酒でなくとも、紅茶や日本茶は軟水で淹れると香りや風味をより楽しめるようです。
また、日本酒は「甘口」「辛口」に分けられます。
糖分変化の度合いを「日本酒度計」で測定し、糖分量が多いと水より比重が重くなり「甘口」、少ないと「辛口」で表されます。
しかし先ほども述べたように、酸味が多い少ないで味わいも変わりますし、各蔵元では工夫をこらした酒造りがされていますので、日本酒度は一つの目安として参考にするとよいでしょう。