塩辛についての雑学・豆知識

代表的なものは、イカの塩辛やタコの塩辛

とらふぐ生茶漬け

塩辛というのは、魚介類の身を、その内蔵と一緒に塩漬けにして発酵させた、日本に古くから伝わる保存食です。
代表的なものは、イカの塩辛やタコの塩辛等がありますが、各地方では他にも様々な食材で作られた塩辛があります。
塩辛の歴史は古く、平安時代末期には書物の中にすでに「塩辛」という文字が書かれています。
しかしこれは現在の塩辛と同じものかどうかは確認できておらず、現在の塩辛と同じ形で定着したのは江戸時代後半以降とされています。
珍味として、ご飯や茶漬けに添えて出されたり、酒の肴としてとても人気の高い食品となっている塩辛ですが、最近ではさらにアレンジしていろいろな食べ方で楽しまれている様です。
例えば、パンにのせて食べたり、パスタの味付けに使われたり・・・これまで日本食としてしか食されなかった塩辛が洋食に利用される事が多くなっているのですね。
一見びっくりするような食べ方ですが、食べてみると意外にハマる方も多い様です。
また、塩辛は日本だけでなく、お隣の韓国でも一般的な食品となっています。
韓国といえばキムチですが、このキムチを作る際にも、チョッカルと呼ばれるアミの(エビの一種)塩辛が使われているのです。
日本と同じように、そのまま食卓にも並びますが、調味料として使われる事が多くなっています。
このアミの塩辛は、韓国の他にも、中国やフィリピンなど東アジア各地で作られ、様々な料理に調味料として使用されています。
 

発酵させることにより栄養価が非常に高くなる

塩辛は、魚介類の身や内臓を塩漬けにして自然に発生する酵母によって発酵させた保存食です。
特に魚介の内臓には微生物によって作り出す酵素が豊富です。
塩辛としてよく食されるのはイカ、カツオ、アユなどです。
塩辛は微生物による発酵で旨みが増すだけでなく、うまみのもとであるアミノ酸が多くなり生とは違った旨みや風味が増します。
塩辛は魚の内臓なども一緒に漬け込み、また発酵をさせるので栄養価が非常に高いのも特徴です。
材料にもよりますが、ビタミンA、アミノ酸、亜鉛、鉄などを多く含むように作られています。
平安時代には魚のみならず獣肉を用いた塩辛もあったようですが、現在は魚の塩辛が定番です。
特に、一番おいしいとされているのがスルメイカの塩辛。
イカに含まれているアミノ酸は主にタウリンで、エビやイカがもつ旨み成分のグリシンも豊富です。
また、イカは弾力があり、多くの咀嚼をする必要があるため顔面の筋肉の強化に効果的で、たるみなどを防止します。
また、唾液には殺菌作用があるので咀嚼を多くすることは健康的だといえます。
塩辛に麹や塩麹をたして漬けるものもあります。
麹にはでんぷんやタンパク質を分解して旨みを作る効果があるのでさらに旨みが増します。
塩辛は栄養価が非常に高いですが、保存食としての役割から塩分が多いのも事実。
食べすぎには気を付ける必要があります。
塩辛が保存食としての役割を果たすためには5%程度の塩分が必要になります。

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