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「ふぐ雑炊」はふぐを骨の髄まで味わう旨味の真骨頂

ふぐ雑炊

優しい味わいの雑炊はシンプルでありながら、ひと口食べればホゥッとため息の出るしみじみとした美味しさがあります。
食材の甘味、旨味が凝縮した出し汁が決め手の、素材の風味がダイレクトに味わえる美味しい料理です。
胃腸にも優しいやわらかなご飯と、温かな出し汁の美味しさは、老若男女問わず癒しの味わいなのでしょう。
皆さんは「雑炊」を、どのような場面で口にしていますか?
今でこそ炊飯ジャーの進化で、炊いたご飯はホカホカと温かいまま、美味しく保温をしてくれます。
しかし炊いたご飯の保温や再加熱が容易でなかった時代は、温かい汁物に冷ご飯を入れて雑炊にすることが多かったようです。
現代での雑炊と言えば、鍋料理の最後にシメ料理として食べられることが多いのではないでしょうか。
様々な具材から溶け出した旨味のある汁にご飯を加え、溶き卵でまろやかにとじれば、身も心もほっこりと温まる雑炊が出来上がります。
このシメ雑炊として特に人気があるのは、至福の味わいが楽しめるふぐちり鍋後の雑炊です。
雑炊は、なにも鍋のシメ料理としてだけでなく、最近では雑炊専門店なるお店もあり、季節を問わず身体に優しい雑炊が食べられるそうです。
雑炊はベースとなる素材が命ですが、ふぐを出汁にするふぐ雑炊をお試しいただきたいと思います。
これぞふぐ!と淡白でありながら甘味、旨味が溶け出した最高の出し汁を生み出すふぐは、贅沢な素材です。
ふぐには秘められた旨味の相乗効果があり、染み入る抜群の美味しさを誇ります。
ふぐがもつ旨味の相乗効果とは何なのか?
このメカニズムを知ると、あなたもきっと、しっかりふぐ出汁のきいた雑炊を味わってみたくなることでしょう。
旨味溢れるふぐ雑炊、その美味しさの理由をお伝えします。

雑炊の雑学

雑炊のイラスト

食欲が落ちてしまった時、胃腸が弱っている時など、これなら食べられると思える料理は雑炊でしょう。
特に病気の時は、消化に費やす体力を病気と戦うパワーに回す方が良いことから、雑炊は療養食としても活躍します。

雑炊とひと口に言っても、ベースとなる具材によって味が異なり、味つけも塩、こしょう、味噌、中華に洋風、など様々です。
野菜や鶏肉、白身魚などから取った出し汁にご飯を入れて煮込めば、優しい味わいの雑炊が出来上がります。

よく似た料理におじやがありますが、雑炊との違いはどこにあるのでしょうか?
雑炊とおじやの違いや、雑炊の秘めたパワーについてご説明します。

雑炊とおじやのちがいとは?

そもそも雑炊は、「増水」という漢字を用いて呼ばれていました。
これは水を加えて煮込むことにより、ご飯がふやけてかさが増えることから付けられたと言われています。
いつの頃からか、米以外に有り合わせの野菜や肉魚を入れるようになったため、いろんな具材を炊くという意味で「雑炊」の漢字が当てられるようになりました。

雑炊とよく似た料理におじやがありますが、このふたつの違いは何でしょうか。

一般的に、雑炊は一度炊いたご飯を水で洗って粘り気を落とし、たっぷりの出し汁で米粒が残る程度炊いたものを指します。
汁気が多いのは雑炊の特徴で、旨味溢れる出し汁と一緒に、サラサラとご飯を流しこめる食べやすさが人気の理由でしょう。

一方おじやは、炊いたご飯をそのまま出し汁に入れてコトコト炊くため、仕上がりはトロリとして米粒の形が崩れているのが特徴です。
味つけの違いに明確な区別はありませんが、雑炊は塩をベースとした白っぽい仕上がりのものが多く、おじやは味噌や醤油で茶色っぽい色合いになることが多いようです。

身体に優しい雑炊パワー

「身体の冷えは万病のもと」と言われますが、私たちは気付かないうちに身体の内側に負担をかけて過ごしています。
そんな影響を感じやすい臓器のひとつに「腸」が挙げられます。

冷たい物を多く摂りがちな人や、冷房など外的な要因で冷えやすい環境に長くいる人は、自分で思っているより腸が冷えていて、うまく機能していない可能性があります。
腸は摂取した食物の栄養を吸収する大切な臓器で、身体の免疫力を左右する免疫細胞が身体全体の約6~7割存在しています。
口から摂取したものは、腸という玄関口によって健康への害の有無が判断され、吸収されたり排出されたりと、身体を守っているのです。

腸は冷えると消化酵素の働きが鈍くなり、せっかく食べた物の栄養を吸収しにくくなります。
また、腸が冷えると基礎代謝も落ちてしまい太りやすい体質になってしまうのです。

そこで身体の内側を優しく温める、お勧めのメニューが雑炊です。
雑炊のよさは何と言っても、手軽に作れて具材の旨味も栄養も煮汁ごと摂取出来る点にあります。

例えば一日の始まりである朝食に腸を温める食べ物を摂ると、身体の内側から代謝が上がり心身共に心地よいスタートをきることが出来ます。
食欲の出ない朝も、水分多めの雑炊はスープのように口にしやすく、エネルギー源を消化によい状態で摂ることが出来るので優れもののメニューなのです。

「ふぐちり」鍋のシメ雑炊

ふぐ鍋イメージ丸ごと

鍋料理のよさは、何と言っても具材を切って煮込むだけの手軽さと、様々な具材から抽出される栄養のハーモニーを味わえる点ではないでしょうか。

江戸時代後半の小料理屋では、七輪や火鉢を座敷に運び、その上で一人分ほどの小鍋を用いた料理「小鍋膳立て」が流行しました。
いわゆる一人鍋ですが、一人ずつにお膳を配置する食文化をもつ日本らしさのある鍋料理です。

王道の鍋には色々な種類がありますが、中でもこのシメ雑炊のために鍋をすると言われているのは「ふぐちり」です。
ふぐちりのシメ雑炊がなぜ絶品なのか、美味しさのひみつを紐解いてみましょう。

シメ雑炊の美味しい食べ方

鍋料理のシメとして、特に人気があるのは雑炊です。
出汁に含まれる旨味を余すことなく、栄養と美味しさを丸々いただける料理と言えます。
シメの雑炊は作り方も人それぞれ、こだわるポイントも様々ですが、美味しく作るちょっとしたコツをご紹介します。

先ず鍋料理をお腹いっぱい堪能したら、出し汁だけ残し、残った具材は取り出しましょう。
こうすることにより、純粋な出し汁の旨味とご飯の甘い美味しさだけを味わうことができます。
ご飯は出し汁200~300ccに対し、ご飯茶碗1杯半くらいが目安となります。
出し汁に入れるご飯はあらかじめ炊いておき、サッと水洗いして表面のぬめりを洗い流します。
洗ったご飯は粘りが少ないため、たっぷり目の出し汁の中で泳ぎ、鍋底の焦げつき防止にもなりますし、お茶漬けのようにスルスルと胃に入りやすくなります。

ひと煮立ちさせたら溶いた卵を加え、鍋蓋をして蒸らした後、仕上げに小ねぎを散らします。
蓋を取った時にフワッと立ち上る香りのよい湯気と、黄色の卵にとじられた雑炊は、料理の締め括りに癒しを感じさせる特別な逸品となります。

ふぐの旨味が全て集結「ふぐ雑炊」

ふぐは、複数のアミノ酸由来の旨味成分をもっています。
高たんぱく質のふぐの身には、昆布と同じ旨味成分であるアミノ酸の一種「グルタミン酸」が豊富に含まれています。

通常、ふぐをさばいた後は身を寝かせ、1~2日ほど熟成させます。
その間、鰹節と同じもう一つの旨味成分「イノシン酸」が増加するからです。
ふぐはグルタミン酸とイノシン酸ふたつの旨味成分の相乗効果で、深みのある美味しさが味わえるのです。

例えて言うならふぐの雑炊は、昆布と鰹節の出汁をしっかりときかせたスープで作るのと同じと聞けば、その美味しさがお分かりいただけるかと思います。

さらにふぐはアミノ酸の一種であるグリシン、リジンも含んでおり、これらのお陰で甘味のある身質となっています。
また身や皮にはコラーゲンを豊富に含み、コレステロールや血糖値を安定させるタウリンを多く含む食材でもあります。

ふぐがもつ旨味成分のメカニズムを知ると、なぜふぐが「白身魚の王様」と称され珍重されるのか、その理由もお分かりいただけると思います。

ふぐちり鍋のシメ雑炊は、ふぐがもつ旨味と甘味の相乗効果に加えて、具材の野菜の美味しさが出し汁に溶け出し、全ての美味しさが混然一体となった至福の味わいを含んでいます。
最高の出し汁に仕上がった最後の鍋汁にご飯を加えれば、全ての旨味を吸い込んだ最高の雑炊が出来上がります。
これがふぐだ!と感じる味わいを、優しく身体に取り入れることが出来る料理が、ふぐ雑炊なのです。

ふぐ雑炊の味付けは、ふぐの旨味を堪能するのに邪魔にならない様、シンプルに塩だけでいただくのがおすすめです。

鍋の中でも別格の「ふぐちり」が王座に居続ける理由

「ふぐ雑炊」のある暮らし

茶碗に雑炊

ふぐの身は旨味成分の宝庫で甘味を含んでおり、その骨やアラを煮込んで抽出したふぐの出し汁は、全身に染みわたる様な美味しさをもっています。

最もポピュラーな出汁の食材である昆布と鰹節と同じ旨味成分をもつふぐは、旨味のダブルパンチで人々の舌をうならせてきました。
この出し汁の美味しさを全て受け止めたふぐの雑炊は、美味しさをギュッと詰め込んだ至福の味わいと言えます。

さらにふぐは、筋肉をつくるのに不可欠なたんぱく質やコラーゲン、細胞を正常化させるタウリンを豊富に含んでいる点も嬉しい限りです。
高たんぱく質で低カロリーのふぐを使った雑炊は、身体を内側から温め、免疫力を上げてくれる理想的な健康メニューなのです。

大人数で囲むふぐちり鍋のシメ雑炊としてだけでなく、小鍋立てで自分だけのふぐ雑炊を作って食べるのもよいでしょう。
最近は、材料を揃えたり、旬の素材が手に入れにくいなどの悩みを解消すべく、雑炊のための「ふぐスープ」も市販されています。

季節を問わず、時間のない朝でもお夜食にでも、手軽に作れて身体も元気にしてくれる雑炊は、身も心も温かく包み込んでくれる癒しの食事として浸透しているのです。
健康的な暮らしの中に、上品でありながらふぐの真の凄さを与えてくれるふぐ雑炊があると、小さな幸せが舞い込んでくるようです。

2017-9-19作成/2018-10-9更新]

下関ふぐ本舗

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