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ポン酢醤油とふぐがもたらす調和の美と誕生秘話

ふくポン酢

爽やかな香りと酸味が食欲をさそうポン酢は、和食によく合う調味料として人気があります。
柑橘類のスッキリとした酸味は肉や魚の生臭さを緩和し、醤油のコクと芳醇な旨味は食材の持ち味を包み込み、様々な料理を引き立てるポン酢は、正に万能調味料と言えるでしょう。
魚の中でもとくに白身魚を味わうには、あっさりとした味わいを損なわないよう、酸味と甘味が調和したポン酢がぴったりです。
人気が高いふぐ料理を味わう時にも、必ずと言っていいほどポン酢がついてきます。
和食には、醤油、味噌、みりん、酢など数多くの調味料が存在しますが、なぜふぐ料理に最も合う調味料はポン酢なのでしょうか。
その答えは、ふぐがもつ深みのある旨味と品のある甘味に隠されています。
ふぐ料理を語る上で、外すことのできない調味料ポン酢の奥深さについて語ります。

ふぐの味わいを高める調味料「ポン酢」とは

オランダ女子

「ポン酢」という調味料は、言葉の響きが面白く印象的です。
日本の食卓に欠かせない調味料のひとつとして、ポン酢を常備している家庭は多いと思います。
ではポン酢はいつ誕生し、その名前の由来は何なのでしょうか。
ポン酢誕生の歴史と、その名の由来を紹介します。

「ポン酢」その名の由来とは

ポン酢の語源は、オランダ語と言われています。
柑橘果汁を加えたアルコール飲料や柑橘類の果汁自体をオランダ語で「pons」(ポンス)と表現し、これを元にポン酢という言葉が誕生しました。

江戸時代(1603年~1868年)、日本は鎖国政策を行い中国とオランダ以外の諸外国とは国交を断絶していました。
当時唯一許可されていた貿易港は、長崎県の出島です。
出島にあるオランダ商館の食卓では、夏の強い暑さ対策に「pons」と呼ばれる橙の酢を加えたアルコール飲料を嗜んでいたそうです。

長崎では海外文化の影響を色濃く受けたものの、柑橘類の酒を飲む習慣がなかった日本人に、そのアルコール飲料は浸透しませんでした。
しかし食文化の混在により、柑橘類の果汁を調味料として用いるようになっていきます。
果汁の甘さと酢酸により調和された料理は好評で、長崎の「卓袱(しっぽく)料理」に多く伝承されています。

当時長崎県の人々は、「pons」を「橙果汁(だいだいかじゅう)」と訳していたようです。

酸味のあるポンスは、調味料の「酢」の漢字があてられ、ポン酢という名前に変化していったのです。 今でも、正式に「ポン酢」と呼べるものは、橙や柚子などの柑橘果汁そのもの、もしくは日持ちをさせるために酢酸を加えたもののみを言います。

つまり、ポン酢の色は柑橘果汁の黄色や薄緑色をしています。
一般家庭での利用が多い黒っぽいポン酢は、鰹節や昆布などの出汁や醤油などで味付けされている「ポン酢醤油」もしくは「味付きポン酢」と呼びます。
しかし馴染みの味付きポン酢醤油は、一般にポン酢という呼び名で、全国で広く親しまれています。

ポン酢が家庭に広まった経緯

ポン酢と聞いて最初に思い浮かべるものは、㈱ミツカンの「味ぽん」という方も多いのではないでしょうか。
家庭用ポン酢という地位を確立させた大手メーカーの調味料です。
味ぽんは醸造酢メーカー㈱ミツカンの7代目社長中埜又左エ門(なかの またざえもん)氏が、福岡県の料亭で食べた水炊きとポン酢の美味しさに感銘を受け、全国の食卓にポン酢を届けたいという思いから製品化されました。

しかし、地域により食事の系統には大きなずれがあり、東西の食文化の違いが壁となります。
関東は醤油や味噌味の煮込み鍋が主流だったため、つけタレとなる味ぽんはなかなか受け入れてもらえませんでした。

当時の関東担当の営業マンは、なんとか味ぽんの美味しさを知ってもらおうと、来る日も来る日も屋台カーで東京築地の卸売市場へ行き、水炊きを味ぽんと共に振る舞い、そのさっぱりとした美味しさを認知していってもらえたそうです。

1980年代に入ると鍋以外の料理に味ぽんを合わせた、メニューの新提案を起こし、徐々に万能調味料として家庭に広まります。
この新しい食べ方の提案が浸透し、今では定番となった「おろし焼肉」や「かつおののっけ盛り」などのメニューが食卓へ広まっていったのです。

このように、ポン酢の使い勝手や味の良さをPRしつづけ、全国的に万能調味料として定着していきました。
今日の日本の食卓にポン酢調味料があるのは、大手メーカーの必死の努力の結果だと言えます。

現在では、㈱ミツカン以外のメーカーもポン酢を製造し、定番調味料のラインナップのひとつとしてポン酢はその地位を確立しています。

ふぐの美味しさを活かすポン酢醤油

ふぐをポン酢に浸ける

ポン酢醤油は、清々しい柑橘類の酸味と醤油の芳醇な風味が溶け合った日本人好みの調味料です。
ポン酢醤油のよさは、食材の味を活かし旨味を包み込んで引き立てる点にあると思います。
出しゃばり過ぎず、かと言って存在感のあるポン酢醤油は、白身魚など味が優しく淡白な食材との組み合わせがぴったりです。

白身魚の王様と称されるふぐと、ポン酢醤油がなぜベストパートナーなのか、その理由をご説明致しましょう。
そして家庭で手軽に作れるポン酢醤油の作り方もご紹介します。

ポン酢醤油がふぐに合う理由

ポン酢とポン酢醤油が根付いている西日本では、その原料となる柚子やすだちなど柑橘類の栽培が盛んです。
そのため新鮮な柑橘類を原料に、上質なポン酢が作られ、ポン酢を使った料理が広まっていきました。

ふぐ刺し、ちり鍋(水炊き)、かつおのタタキ、しゃぶしゃぶなど、ポン酢醤油が欠かせない名物料理が数多くあります。
中でもふぐは、上品な甘味と香りのよい旨味をもつ白身魚なので、ふぐの味わいを最も引き立てる調味料はポン酢醤油だと言われています。
他にも水炊きやしゃぶしゃぶのようにあっさりとした鍋には、ポン酢醤油は欠かせません。

ふぐをはじめとする白身魚の刺身にも、ポン酢醤油がお勧めです。
脂肪分の少ない白身魚は、芳醇な醤油だと風味が強く、じんわりとした旨味が伝わりにくくなります。口の中で長く味わえる白身魚の良さは、爽やかな柑橘の香りが加わったポン酢醤油だと抜群に相性がよいのです。
柑橘類の爽やかな風味を加えたポン酢醤油が、食材本来の旨味を活かしてくれるのです。

実は、脂肪分の少ない白身魚を味わうには、わさび醤油だと刺激が少々強過ぎます。
わさびは魚の脂肪分を甘く感じさせる効果があり、脂っこくなった口の中を中和させる働きがあります。
そのため、脂肪分の多いマグロのトロやサーモンなどは、わさび醤油で食べるとまろやかな甘味が引き立ち、バツグンに美味しいでしょう。

またかつおのタタキは、生姜やにんにくなどの薬味を乗せて食べるのですが、それらを調和するのがポン酢醤油です。
かつおがもつ生臭さを消して、あっさりと食べられるので人気があります。

ポン酢醤油のすごさは、素材のよさを引き立て、魚の生臭さを緩和するだけでなく、柑橘類の爽やかな酸味が唾液の分泌を促すため消化効力も上げてくれます。
筋肉質な白身のふぐには、よい補助となります。

ふぐ料理が魅せるシンプルかつ手厚い逸品の数々

ふぐ料理店がこだわるポン酢醤油

ポン酢醤油は、ふぐ刺し、皮刺し、ふぐちり鍋、シメの雑炊など、各料理の味を左右する大切な調味料です。
そのためポン酢醤油の味は、ふぐ料理店の評価に直結すると断言する方もいるくらいです。
店の人気を左右するポン酢醤油は、ふぐ料理店にとってもこだわりたい部分なので、店独自のオリジナルのポン酢醤油を作って提供している所も多いようです。

ポン酢醤油を作る際、大切なのはポン酢と醤油の割合の他、ポン酢に使う柑橘類(主にかぼすや橙)の果汁量です。
もちろん味に正解というものはなく、各店工夫を凝らして店の味に合った調合をしています。

ふぐは昆布や鰹節と同じグルタミン酸とイノシン酸由来の深い旨味を持っているため、いかにその味を引き立てる最適なポン酢醤油を生み出すかが料理の味の決め手となるのです。
最近では、ふぐ料理専用のポン酢醤油を「ふぐ醤油」と呼んで販売している店もあります。

作ってみよう手作りポン酢醤油

今や食卓の調味料のひとつとして定着したポン酢醤油は、各メーカー様々な商品を開発し販売しています。
自分好みの味を探すのも楽しいですが、もっとこだわりたい方は手作りでポン酢醤油を作ってみてはいかがでしょうか。
選ぶ柑橘類の種類や醤油により、全く異なる味わいのポン酢醤油ができあがります。
組み合わせ方、配合率も様々なので、各家庭の個性を取り込んだ唯一無二のポン酢醤油が生み出せるでしょう。

簡単!手作りポン酢醤油

ここでは家庭で簡単に作れる基本の配合率をご紹介します。
酸っぱいのが好きな方、甘めが好きな方、好みはそれぞれアレンジしてみてください。

材料は醤油、好みの柑橘果汁(すだち、橙、柚子など)、みりん、出汁用昆布をご用意ください。
基本の割合は、醤油7:柑橘果汁5:みりん3+昆布(10センチ角くらい)をひとつに合わせ、味がまろやかになるまで1日寝かせて出来上がりです。
本みりん(アルコールあり)を使用の場合は煮切り(火にかけてアルコール分を飛ばすこと)をしてください。

手作りのよさは、何と言っても柑橘の新鮮で爽やかな風味が楽しめる点です。
料理に合わせて香りを選び、甘みと酸味の調節が楽しめるでしょう。
食卓にオリジナルのポン酢醤油があると、味のバリエーションが増えてさらに味わいが広がること請け合いです。

ふぐのベストパートナー「ポン酢」の力

柑橘の木

ふぐは、日本人が慣れ親しんできた昆布や鰹節と同じふたつの旨味成分を持った白身魚です。
そして高たんぱく質、低脂肪な身質は非常に弾力が強いため、口の中でじっくりと反芻しながら旨味と甘味を味わってほしい食材です。

例えば醤油のよさである香りやコクは、ふぐのよさである香りや味わいをかき消してしまうので、この組み合わせは好まれていません。
あっさりとしながらも奥深い美味しさをもつふぐを味わうためには、爽やかな柑橘の風味が活きたポン酢醤油が用いられます。

ポン酢醤油は柑橘の酸味がふぐの旨味を引き立て、さらに昆布や鰹節などの出汁やこだわりの醤油など様々な調合により、食材の旨味を最大限に引き出す工夫がされています。

柑橘類がもたらすフレッシュな香りと、疲労回復効果のクエン酸が含まれていて、ふぐの消化を助けてくれる身体に嬉しい調味料とも言えるでしょう。
あっさりとした風味のポン酢醤油は、優しく食材の美味しさを包み込み、何度でも食べたくなる飽きのこない後口に仕上げます。
塩気と甘味がまるく調和したポン酢は、縁の下の力持ち的な存在感で、食材本来の旨味や甘味を存分に引き出してくれる日本人好みの調味料と言えます。

ふぐ本来の味を思う存分味わうには、ふぐと相性がよいように配合された美味しいポン酢醤油が不可欠です。
ふぐ料理専門店や水炊き専門店では、料理に合った自家製のポン酢醤油を作るほど、その存在を大切にしています。
互いの味を引き立て活かす好相性な調味料を見つけられた時こそ、食材を真に味わいつくせるのではないでしょうか。
正にポン酢醤油は、ふぐにとって欠かすことのできないベストパートナーなのです。

2017-9-19作成/2018-10-9更新]

下関ふぐ本舗

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