卵巣についての雑学・豆知識

雌には白子は存在しません

とらふぐ白子

案外迷うことの多い点ですが、魚の白子と言うのはオスの魚の精巣のことであり、メスには存在しないものです。
しかし、メス魚には卵巣がある為、それも白子のひとつと勘違いしがちなこともあります。
ふぐにおいても同様に、ふぐの白子はオスの白子からしか取ることができません。
メスふぐの卵巣においては毒の塊と揶揄されることもあり、猛毒を含んだ非常に危険な部位となっているため、一般的な調理方法では取り除くことが出来ないのはもちろん、解毒方法も困難なものになっています。
中には一部のふぐの卵巣に限り、特殊な調理方法によって食べることが出来るものもありますが、珍味中の珍味であり、めったに出回るようなことはありません。
調理自体にも時間がかかり、最低でも3年かけて解毒をするなど、当然生食としては食べられるものではないのです。
基本的には流通しているふぐ食材は毒のない部位のみであり、調理免許を持った職人による調理によって出されるものですが、釣りなどで獲れたふぐを知識もなく調理してしまい、大きな問題に発展してしまったと言う事例は少なくありません。
また、白子は無毒であると言う認識でありながら、オスとメスの判別がつかず、卵巣を白子と勘違いして調理をしてしまうと言う可能性すらあるため、非常に危険な行為であることは認識しておく必要があります。
しかし、白子と同様、卵巣を使ったふぐ料理も珍味としてファンがいるのも事実で、高級食材ともなっています。
食事の際は絶対に安心できるところから購入するようにしましょう。
 

誤って食すと死に至るので注意

ふぐのメスには卵巣があり、冬の産卵期になると多くの卵を産みます。
ふぐにはテトロドキシンと呼ばれる神経毒が含まれており、誤って食すると死に至る可能性があります。
そのため専門のふぐ包丁師がさばいたものでなければ、ふぐを食べることはできません。
とらふぐのオスの精巣である白子は刺し身や湯引きで食べることができますが、ふぐの卵巣にはテトロドキシンが多量に含まれており、食べることができません。
誤って調理すると命を落とすことになります。
しかしながら、日本の郷土料理にふぐの卵巣の糠漬けがあります。
これは石川県に伝わる郷土料理で、2年以上に渡り塩漬けにし、その後ぬか漬けにすることで猛毒のテトロドキシンが無毒化され、食べられるようになります。
色合いはからすみに似たオレンジがかった色で、味わいは非常に濃厚です。
塩気が強くご飯のおかずとして食べられることがあります。
起源は知られていませんが、江戸時代の文献にはこの粕漬けを食べていたことを裏付ける記述が残されています。
さらに当時の加賀藩には北前船による海運でふぐの卵巣が運ばれてきていた記録も残っています。
粕漬けとして用いられるふぐの種類はごまふぐで、塩分濃度の高い食塩水に漬け込まれます。
ぬかづけの過程を経て無毒化されるものの、毒が抜ける仕組みについてはわかっていません。
古くから海に囲まれた日本の伝統が生み出したのがふぐの卵巣の糠漬けです。
石川県に訪れる機会があれば一度賞味するのはいかがでしょうか。

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